1

ΣΑΛΤΣΑ ΕΝΤΙΣΛΑΔΑ ♦♦ SALSA ENCHILADA


ΣΑΛΤΣΑ ΕΝΤΙΣΛΑΔΑ

Enchilada, εντσιλάδα, σημαίνει ουσιαστικά κάτι το οποίο περιέχει τσίλι (en+chile+ada = βάζω, προσθετω τσίλι). Στην μεξικάνικη κουζίνα, σάλτσα εντισλάδα ονομάζουν μια σάλτσα ντομάτας στην οποία προσθέτουν πάπρικα και τσίλι. Μπορεί να είναι από λίγο εως πολύ καυτερή. 
Enchiladas ονομάζουν επίσης τις τορτίγιες από καλαμποκάλευρο, τις οποίες γεμίζουν με διάφορα υλικά (κρέας, φασόλια, λαχανικά) τις τυλίγουν, τις βάζουν στη σειρά μέσα σε ταψί, ρίχνουν απο επάνω μπόλικη σάλτσα και τις ψήνουν όπως τα κανελόνια.
Συνταγές για την σάλτσα εντσιλάδα υπάρχουν πολλές με μικρές διαφορές στα μπαχαρικά. Μπορείτε να την κάνετε όσο καυτερή θέλετε. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε φρέσκο κρεμμύδι και σκόρδο, στην συνταγή που σας δίνω χρησιμοποίησα τα αποξηραμένα, για ευκολία. Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε ντομάτα στον τρίφτη, εγώ έβαλα απο την πασσάτα που είχα φτιάξει πέρισυ το φθινόπωρο. Η πάστα πιπεριάς είναι δική μου προσθήκη, δεν έχει βέβαια καμμία σχέση με την μεξικάνικη κουζίνα αφού προέρχεται από την τούρκικη κουζίνα. Στις κλασσικές συνταγές προσθέτουν μπόλικη πάπρικα σε σκόνη, η αναλογία για την συγκεκριμένη δόση υλικών είναι 2 1/2 κ.σ.

Δόση : ένα βαζάκι περίπου 300 gr
Βαθμός δυκολίας : εύκολο
Υλικά : 50 gr καλαμποκέλαιο,
                 1 κ.σ. γεμάτη αλεύρι γοχ.,
                 300 gr πασσάτα ντομάτας,
                 1/2 φλ. ζωμό κοτόπουλου,
                 1 κ.σ. γεμάτη πάστα πιπεριάς,
                 1 κ.γ. πάπρικα καυτερή,
                 1 κ.γ. κύμινο,
                 1 κ.γ. ρίγανη,
                 1 κ.γ. σκόρδο γκρανουλέ,
                 1 κ.γ. νιφάδες κρεμμυδιού, 
                 1 κ.γ. καστανή ζάχαρη demerara,
                 πιπέρι φρεσκοτριμμένο,
                 αλάτι.
Προετοιμασία :
Βάλτε το καλαμποκέλαιο σε μία μικρή κατσαρόλα και βάλτε το στην φωτιά. Μόλις ζεσταθεί προσθέστε  το αλεύρι και σωτάρετε για 1 λεπτό. Ανακατεύοντας με ένα ξύλινο κουτάλι για να μην σχηματιστούν σβώλοι, προσθέστε την πασσάτα και όλα τα υπόλοιπα υλικά. Αφήστε να σιγοβράσει για 6-7 λεπτά, μέχρι να δέσει, ανακατεύοντας συνεχώς για να μην "πιάσει". 
Κατεβάστε την από την φωτιά και αφήστε την να κρυώσει.
Διατηρείται στο ψυγείο για 5-6 μέρες.


SALSA ENCHILADA

Il termine enchilada indica qualche preparazione che contiene chili (en+chile+ada = aggiungo chili, faccio insaporire con chili). Nella cucina messicana, la salsa enchilada è una salsa al pomodoro preparata con l' aggiunta di abbondante paprica dolce o piccante. La sua piccantezza può variare secondo ai gusti.
Enchiladas vengono chiamate anche le tortillas di farina di mais, arrotolate su se stesse al modo dei cannelloni, farcite con vari ingredienti (carne, verdure o fagioli) poi disposte in una teglia, condite con abbontante salsa al pomodoro e cotte al modo dei cannelloni.
Esistono tante ricette per la salsa enchilada, con piccole variazioni agli ingredienti. Potete preparala quanto piccante vi piace. Potete utlizzare la cipolla è l' aglio freschi; io ho utilizzato quelli liofilizzati, per comodità. Potete utilizzare la polpa di pomodori freschi, io ho aggiunto della passata fatta a casa. La pasta di peperoni rossi è pure una aggiunta mia, siccome viene dalla cucina turca. Al suo posto potete utilizzare la paprica dole, la dose è 2 1/2 cucchiai.

Dosi : 1 barattolo da 300 gr ca.
Difficoltà : molto facile
Ingredienti : 50 gr di olio di semi di mais,
                              1 cucchiaio colmo di farina,
                              300 gr di passata di pomodoro,
                              1/2 tazza di brodo di pollo,
                              1 cucchiaio colmo di pasta di peperoni rossi,
                              1 cucchiaino di paprica piccante,
                              1 cucchiaino di cumino,
                              1 cucchiaino di origano,
                              1 cucchiaino di aglio granulato,
                              1 cucchiaino di cipolla disidratata, 
                              1 cucchiaino di zucchero demerara,
                              pepe macinato al momento,
                              sale qb.
Preparazione :                     
Ponete l' olio di semi di mais in una piccola casseruola e portate sul fuoco. Appena scaldato aggiungete la farina e lasciate cuorete per un paio di minuti. Mescolando per evitare di formare dei grumi, aggiungete il brodo, la passata e tutti gli ingredienti restanti. Lasciate cuocere a fuoco moderato per 6-7 minuti, fino a rapprendere. Mescolate continuatamente per non attaccare.
Ritirate dal fuoco e lasciate raffreddare.
Si conserva nel frigo per 5-6 giorni.   


2

ΓΚΟΥΑΚΑΜΟΛΕ ΜΕ ΝΤΟΜΑΤΑ ♦♦ GUACAMOLE AL POMODORO


ΓΚΟΥΑΚΑΜΟΛΕ ΜΕ ΝΤΟΜΑΤΑ

Η μεξικάνικη κουζίνα αρέσει ιδιαίτερα στον Δ.  Κάποτε είχε κανα-δυό μεξικάνικα εστιατόρια στην περιοχή της Ν.Κρήνης και πηγαίναμε αρκετά συχνά, αλλά να για να πω την αλήθεια το φαγητό τους δεν με ενθουσίαζε και τόσο πολύ, το έβρισκα αρκετά βαρύ. Κατά καιρούς φτιάχνω στο σπίτι μπουρίτος, φαχίτας ή εντσιλάδας, όμως μέχρι στιγμής δεν έτυχε να το οργανώσω και να καθήσω να γράψω αναλυτικά τις συνταγές... Με έπιασε η προκοπή λοιπόν και είπα να φτιάξω ένα ολοκληρωμένο μεξικάνικο γεύμα με μπουρίτος. Θα ξεκινήσω απο τα συνοδευτικά, γκουακαμόλε και εντσιλάδας και αφήνω για τελευταία τα μπουρίτος.
Το γκουακαμόλε, είναι μία "σαλάτα", όπως θα την χαρακτηρίζαμε στην Ελλάδα, με βάση το αβοκάντο. Δεν είναι κάποια πρόσφατη δημιουργία, αντιθέτως η συνταγή του χρονολογείται απο τα χρόνια των Αζτέκων! Η ονομασία του προέρχεται απο την μεξικάνικη διάλεκτο, που έχει βάση την γλώσσα των Αζτέκων και ομιλείται ακόμη και σήμερα στο Μεξικό (nahuatl), και προέρχεται απο τις λέξεις ahuacatl και molli που σημαίνει σάλτσα αβοκάντο. Βασικά συστατικά του, εκτός απο το αβοκάντο, είναι το λάϊμ, το αλάτι και το μαύρο πιπέρι. Υπάρχουν δίαφορες παραλλαγές, που συμπεριλαμβάνουν υλικά όπως ντομάτα, φρέσκο κόλιαντρο, κρεμμύδι, σκόρδο, καυτερό πιπεράκι και ίσως κάποια άλλα μπαχαρικά. Παραδοσιακά το αβοκάντο πολτοποιείται μέσα σε ένα πέτρινο γουδί, που ονομάζεται molcajete.
foto tratte dal web
Η ντομάτα είναι μια προσθήκη της δυτικής κουζίνας; στο αυθεντικό μεξικάνικο γκουακαμόλε προσθέτουν το tomatillo, γνωστό και ως "μεξικάνικο ντοματάκι". Το tomatillo, προέρχεται απο ένα φυτό συγγενές της ντομάτας που καλλιεργείται σε όλο το Δυτικό Ημισφαίριο, η γεύση του είναι ξυνούτσικη και το χρησιμοποιούν πολύ στις πράσινες σάλτσες ή το καταναλώνουν τηγανητό, βραστό ή στον ατμό.
Στο μεξικάνικο γκουακαμόλε δεν προστίθεται sour cream ή μαγιονέζα, γιατί καλύπτουν την ντελικάτη γεύση του αβοκάντο. Και τα δύο είναι παρεμβάσεις της αμερικάνικης ή καλύτερα της Tex-Mex κουζίνας.
Μας αρέσει ιδιαίτερα το γκουακαμόλε με την ντομάτα και το κόλιαντρο, γι' αυτό και αυτή την συνταγή θα σας παρουσιάσω εδώ. Σημαντικό είναι το αβοκάντο που θα δαλέξετε να είναι το κατάλληλο, ώριμο όσο πρέπει και φρέσκο. Αν αυτό που θα βρείτε είναι άγουρο (όταν το πιέζετε είναι πολύ σκληρό) αφήστε το 3-4 μέρες εκτός ψυγείου να μαλακώσει; για να επιταχύνετε την διαδικασία βάλτε το μαζί με μια ντομάτα.

Δόση :  για 2 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : εύκολο
Υλικά : 1 ώριμο αβοκάντο,
                1/2 μικρή ντομάτα,
                1 κ.σ. κρεμμύδι ψιλοκομμένο,
                1 κ.σ. φρέσκο κόλιαντρο ψιλοκομμένο,
                1 πρέζα πράσινο μπούκοβο,
                1 μεγάλη πρέζα θαλασσινό αλάτι,
                χυμό απο 1 λάϊμ.
Προετοιμασία :
Διαλέξτε ένα ωραίο ώριμα αβοκάντο. Προσέξτε να έχει ωραίο πράσινο χρώμα εξωτερικά; αν είναι πολύ σκούρο και μαλακό, το πιθανότερο είναι να είναι σχεδόν σάπιο. Εσωτερικά, η σάρκα του θα πρέπει να είναι πρασινωπή, ανοιχτόχρωμη και καθόλου μαυρισμένη. Χαράξτε το κατά μήκος και περιμετρικά με ένα μαχαίρι και χωρίστε το στα δύο. Ανοίξτε το, αφαιρέστε το κουκούτσι και με ένα κουταλάκι αδειάστε την σάρκα του. Βάλτε την σε ένα μπωλάκι και πολτοποιήστε την με ένα πηρούνι. Καλύτερα μην το βάλετε στο μούλτι, δεν πρέπει να γίνει αλοφή.
Περιχύστε αμέσως με το χυμό από το λάϊμ. Αν μείνει εκτεθειμένο στον αέρα, πολύ γρήγορα θα μαυρίσει και δεν θα είναι ελκυστικό. 
Κόψτε την ντομάτα στα δύο, αφαιρέστε το κοτσάνι και τα σπόρια και κόψτε την σε μικρά κυβάκια. 
Προσθέστε την ντομάτα, το κρεμμύδι, το κόλιαντρο και το μούκοβο στο αβοκάντο και αναμείξτε. Αλατίστε σύμφωνα με το γούστο σας.
Αφήστε το γκουακαμόλε σε δροσερό μέρος  (ψυγείο) για μισή ωρίτσα, να αναμειχθούν οι γεύσεις.
Σερβίρετε το μέσα στην ίδια ημέρα.
Διατηρείται στο ψυγείο για 1-2 μέρες.


GUACAMOLE AL POMODORO

La cucina messicana piace particolarmente a D. Una volta c' erano anche a Salonicco un paio di ristoranti messicani, che a me non piacevano poi tanto però... Di tanto in tanto preparo burritos, enchiladas o fahitas a casa, ma finora non mi sono organizzata per scrivere e postare le rispettive ricette. Questa volta però ho deciso di presentare un pasto completo con burritos! Comincio dal guacamole, cioè dal contorno, e continuo con la salsa enchilada e i burritos.
Il guacamole è una salsa densa con base di avocado. Non è una preparazione della cucina moderna, anzi, la sua origine risale al tempo degli Aztechi. Il termine guacamole deriva dallo spagnolo messicano via nahuatl, il dialetto derivante dagli Aztechi che viene parlato ancora oggi a Messico; viene dalle parole ahuacatl e molli e significa salsa all' avocado.
Tranne all' avocado, ingredienti principali del guacamole sono il lime, il sale ed il pepe nero. Esistono variazioni con pomodoro, folgie fresche di coriandolo, cipolla, aglio, peperoncino e altre spezie. Il metodo tradizionale per preparare il guacamole vuole di pestare l' avocado entro un mortaio di pietra, chiamato molcajete.
foto tratta dal web
Il pomodoro è una aggiunta della cucina occidentale. Nel guacamole messicano aggiungono il tomatillo, detto anche pomodorino messicano. Il tomatillo, viene da una pianta che appartiene alla stessa famiglia con il pomodoro, rassomiglia al ribes del Capo, e viene coltivato in tutto l' Emisfero Occidentale. Il suo sapore è acidulo e viene utilizzato molto nelle salse verdi o viene preparato fritto, bollito o cotto al vapore.
Nel guacamole messicano originale non vengono aggiunte la panna acida o la maionaise, perchè coprono il sapore delicato dell' avocado. Tutti e due sono un adattamento statunitese o Tex-Mex della ricetta originale.
Ci piace particolarmente il guacamole al pomodoro e foglie di coriandolo, e questa sarà la ricetta che presenterò oggi. Molto importante per la preparazione del guacamole è di utilizzare l' avocado maturo ma fresco. Se l' avocado che troverete è acerbo (se premete con il dito è molto duro) lasciatelo per un paio di giorni fuori frigo; per accelerare la sua maturazione mettetelo a contatto con un pomodoro.

Dosi : per 2 persone
Difficoltà : facile
Ingredienti : 1 avocado maturo,
                            1/2 piccolo pomodoro,
                            1 cucchiaio di cipolla trittata finemente,
                            1 cucchiaio di foglie di coriandolo trittate,
                            1 pizzico di fiocchi di jalapenos verdi,
                            1 grosso pizzico di sale marino,
                            succo da 1 lime.
Preparazione :
Con un coltello, incidete l' avocado per la lunghezza e tutto attorno e dividetetlo in due. Eliminate il nocciolo e con un coltello ricavate la polpa. 
Ponete in una ciotola e schiaccate con una forchetta. Meglio non frullarlo, siccome non deve risultare proprio come una pommata.
Irrorate subito con il succo del lime. La polpa de l' avocado, se resta esposta all' aria anerisce subito.
Tagliate il pomodoro in due, eliminate picciolo e semi e tagliate a cubetti.
Aggiungete il pomodoro, la cipolla, il coriandolo, i fiocchi di peperoni e mescolate. Salate a piacere.
Lasciate riposare in luogo fresco (frigo) per mezz' oretta, per insaporirsi.
Servitelo fresco.
Si conserva nel frigo per un paio di giorni.


Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...