14

ΑΓΚΙΝΑΡΕΣ ΑΛΑ ΡΟΜΑΝΑ ♦♦ CARCIOFI ALLA ROMANA


ΑΓΚΙΝΑΡΕΣ ΑΛΑ ΡΟΜΑΝΑ

Αν στην  Ελλάδα η κλασσική συνταγή για τις αγκινάρες είναι η "αγκινάρες αλά πολίτα", τότε στην Ιταλία είναι η "αγκινάρες αλά ρομάνα". Οπως υποδηλώνει και το όνομα της, η συνταγή αυτή προέρχεται απο την περιοχή του Λάτσιο (Ρώμη), όπου και καλλιεργείται, απο την Ρωμαϊκή ακόμη εποχή, η ποικιλία αγκινάρας ρομανέσκα, που μοιάζει πολύ με την δικιά μας ιώδη ποικιλία της Αττικής (μικρή, σφαιρική, με μώβ φυλλαράκια και χωρίς αγκάθια). Πρόκειται  για μία συνταγή που προέρχεται απο την εβραϊκη κουζίνα, παρ' όλα αυτά εισχώρησε στην παράδοση του Λάτσιο και μαζί με τις "αγκινάρες αλά τζιουντία", είναι απο τις πιο διάσημες τοπικές συνταγές γι' αυτό το λαχανικό, που εκτιμάται ιδιαίτερα απο τους ιταλούς. Οταν οι αγκινάρες είναι στην εποχή τους, αυτή η συνταγή δεν λείπει απο κανέναν κατάλογο μενού στα εστιατόρια του Λάτσιο!
Η συνταγή για τις αγκινάρες αλά ρομάνα, είναι απλούστατη και απαιτεί ελάχιστα υλικά. Σας συνιστώ ανεπιφύλακτα να την δοκιμάσετε! Πρόκειται βέβαια για μια συνταγή αρκετά διαφορετική σε σχέση με ότι έχουμε συνηθίσει στην ελληνική κουζίνα, νόστιμη και ιδιαίτερα αρωματική.  Συνοδεύει άριστα βραστά κρεατικά αλλά και πιάτα με αυγά ή τυριά.

Δόση : για 2 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : εύκολο
Υλικά : 4 αγκινάρες φρέσκιες,
                1 λεμόνι (για την προετοιμασία της αγκινάρας),
                3 κ.σ. μαϊντανό ψιλοκομμένο,
                1 κ.σ. δυόσμο φρέσκο ψιλοκομμένο,
                1 σκελίδα σκόρδο,
                2 κ.σ. τριμμένη φρυγανιά,            
                1 φλ.καφέ (60ml) ελαιόλαδο,
                1 φλυτζάνι ζωμό λαχανικών,
                φρεσκοτριμμένο πιπέρι,
                αλάτι.
Προετοιμασία :
Γι΄αυτήν την συνταγή χρειάζονται απαραίτητα φρέσκιες αγκινάρες και δεν μπορείτε να την φτιάξετε με κατεψυγμένες, γιατί πρέπει να έχουν και μέρος απο τα φυλλαράκια τους.
Πρώτα απ' όλα καθαρίστε τις αγκινάρες. Κόψτε το κοτσάνι της αγκινάρας 2-3 εκατοστά κάτω απο την βάση της (θα έχουν δηλαδή και λίγο κοτσάνι, δεν θα είναι όπως οι κατεψυγμένες). Μην πετάτε τα κοτσάνια, με εναν ψιλόφλουδο καθαριστή, αφαιρέστε το εξωτερικό τους τμήμα που είναι ξυλώδες και κόψτε τα σε κομμάτια 3 εκ. περίπου. 
Αφαιρέστε όλα τα εξωτερικά σκληρά φύλλα απο την αγκινάρα. Για να καταλάβετε πού πρέπει να σταματήσετε, θα δείτε οτι τα φύλλα γίνονται πιο ανοιχτόχρωμα, ενώ αρχίσουν να εμφανίζουν μια αυλακιά κοντά στα 2/3 πρός την βάση τους. Με ενα κοφτερό μαχαίρι, κόψτε τις άκρες απο τα φύλλα που έμειναν (στα 3/4 περίπου). Η αγκινάρα τώρα θα μοιάζει πιο πολύ με ένα τριαντάφυλλο. Με ενα κουταλάκι, ή ακόμη καλύτερα με το ειδικό εργαλείο  που χρησιμοποιούμε για να βγάζουμε μπαλάκια απο την σάρκα των φρούτων, σκάψτε και αφαιρέστε όλο το χνούδι που καλύπτει το εσωτερικό της αγκινάρας. Η ποικιλία ρομανέσκα που συνιστάται γι' αυτήν την συνταγή, δεν έχει χνούδι και είναι πιο κατάλληλη (δεν πιστεύω να καλλιεργείται κάπου στην Ελλάδα). Αφαιρέστε την φλούδα απο το κοτσάνι και την βάση της αγκινάρας. Περάστε την καθαρισμένη αγκινάρα με μια λεμονόκουπα και βουτήξτε την αμέσως μέσα σε νερό με λεμόνι (1 λεμόνι σε 2 λίτρα νερό), ώστε να μην οξειδωθεί και μαυρίσει.
Καθαρίστε και ψιλοκόψτε το σκόρδο. Ψιλοκόψτε επίσης τον μαϊντανό και τον δυόσμο. Βάλτε τα σε ένα μπώλ, προσθέστε την τριμμένη φρυγανιά, 1-2 πρέζες αλάτι και λίγο ελιαόλαδο, ώστε να γίνουν σαν πάστα. Παραμερίστε λίγο τα φυλλαράκια απο την αγκινάρα και γεμίστε με την πάστα το εσωτερικό της.
Πάρτε μια μικρή κατσαρόλα η οποία να χωρά ακριβώς τις 4 αγκινάρες. Δεν πρέπει να μείνει πολύς κενός χώρος μέσα στην κατσαρόλα, ώστε οι αγκινάρες να μην αναπηδούν κατά το βράσιμο. Τοποθετήστε μέσα τις αγκινάρες με το κεφάλι τους προς τα κάτω και τα κοτσάνια προς τα επάνω. Προσθέστε και τα κομμάτια απο τα καθαρισμένα κοτσάνια. Ρίξτε απο επάνω όσο απο το μίγμα της γέμισης περρίσεψε, το ελαιόλαδο, αλατάκι, αρκετό φρεσκοτριμμένο πιπεράκι και τέλος ζωμό λαχανικών τόσο, ώστε να φτάσει περίπου μέχρι την μέση απο τα κεφάλια της αγκινάρας.
Σκεπάστε τη κατσαρόλα με το καπάκι της και βάλτε την στην φωτιά. Αφήστε να σιγοβράσουν για 20-25 λεπτά , μέχρι να μαλακώσουν. Προσοχή, δεν πρέπει να παραβράσουν!
Σερβίρετε τις αγκινάρες αλά ρομάνα ζεστές ή και κρύες, απαραίτητα με το πεντανόστιμο ζουμάκι τους.


CARCIOFI ALLA ROMANA

I carciofi venogno coltivati in Italia fin dall' età romana. I carciofi alla romana, rappresentano la ricetta più caratteristica della zona laziale, preparata preferbilmente con i carciofi romaneschi. Come anche i carciofi alla giudia, è una ricetta proveniente dalla cucina ebraica, inserita però nella tradizione culinaria di Lazio.
I carciofi alla romana vengono serviti come contorno in piatti di carne ma anche di formaggi o uova.

Dosi : per 2 persone
Difficoltà : facile
Ingredienti : 4 carciofi freschi,
                            1 limone (serve per la preparazione dei carciofi),
                            3 cucchiai di prezzemolo trittato,
                            1 cucchiaio di mentuccia romana trittata,
                            1 spicchio d' aglio,
                            2 cucchiai di pangrattato,                           
                            1 tazzina del caffè (60ml) olio extravergine di oliva,
                            1 tazza di brodo di verdure,
                            pepe macinato al mulino,
                            sale.
Preparazione :
Per la preparazione dei carciofi alla romana occorono solo carciofi freschi, questa ricetta non può essere preparati con quelli surgelati.
Prima di tutto pulite i carciofi.Tagliate il gambo del carciofo, lasciando solo 3-4 cm. Non buttate via i gambi, potete spellare la parte esterna più coriacea, tagliarli a pezzi di 3 cm ca. e aggiungerli alla preparazione. Eliminate tutte le foglie esterne del carciofo che sono dure. Per capire dove si deve fermare, vedrete che le foglie man mano cambiano colore, diventono giallastre, mentre si scorge una piegatura verso i 2/3 della loro lunghezza, verso la base. Con un coltello affilato, tagliate i bordi delle foglie  restanti (ca 3/4). Ora il carciofo rassomiglia ad una rosa. Con un cucchiaino, o ancora meglio con lo scavino, eliminate tutta la parte lanosa dall' interno del fiore. I caciofi romaneschi non hanno sviluppata questa parte lanosa e così sono più adatti per questa preparazione. Con il coltello, eliminate anche la parte dura dal gambo e dalla base del carciofo. Sfregateli con il limone e immergeteli subito entro un recipiente contenente acqua acidulata (con l' aggiunta di limone - 1 ogni 2 Lt di acqua - o aceto) per non ossidarsi e annerine.
Trittate l' aglio. Trittate il prezzemolo e la mentuccia romana. Poneteli in recipiente, aggiungete il pangrattato, un paio di pizzichi di sale ed infine poco olio e mescolate per prendere una pasta. Con questa pasta riempite i cuori dei carciofi, allargando un po' le foglie rimaste.
Prendete una piccola pentola che può contenere appena i vostri carciofi a disposizione (qui sono 4), senza lasciare tanto spazio vuoto, per evitare che sobbalzino durante la cottura. Metteteli con la testa in giù e i gambi verso l' alto. Aggiungete i pezzi dei gambi spellati. Cospargete con il resto della pasta alle erbe aromatiche, sale qb., pepe macinato al mulino. Irrorate con l' olio ed infine aggiungete tanto brodo di verdure, fino a coprire metà delle teste dei carciofi.
Coprite la pentola col suo coprechio e portate sul fuoco. Lasciate cuocere a fuoco moderato per 20-25 minuti, fino ad intenerire. Attenzione a non lasciarli spappolare!
Servite i carciofi alla romana caldi o freddi, irrorati col loro sughetto delizioso!


1

ΜΟΥΣ ΜΕ ΝΟΥΤΕΛΛΑ ♦♦ MOUSSE ALLA NUTELLA


ΜΟΥΣ ΜΕ ΝΟΥΤΕΛΛΑ

Μέσα στην ανάρτηση μου για την τούρτα με ζαχαρόπαστα που είχα φτιάξει πέρισυ το Πάσχα (εδώ), είχα κάνει μια μικρή μνεία γι' αυτήν την υπέροχη μούς νουτέλλα, αλλά αναβολή στην αναβολή, πέρασε ένας ολόκληρος χρόνος μέχρι να έρθει επιτέλους η σειρά της για να σας την παρουσιάσω αναλυτικά. Αρχικά την ετοίμασα ως γέμιση για τούρτα, και μπορώ να πώ ότι είναι ιδανική, καθώς είναι αρκετά σταθερή και κατάλληλη γι' αυτόν τον σκοπό. Την ξαναέφτιαξα όμως, γιατί μας άρεσε πολύ, και αυτή τη φορά την σέρβιρα ως έχει, καθώς είναι μια πεντανόστιμη, αφράτη μούς με φανταστική υφή και καταπληκτική γεύση!
Η δόση που σας δίνω, είναι αρκετή για την γέμιση μιας τούρτας 24 εκ.

Βαθμός δυσκολίας : μέτρια δύσκολη
Υλικά : 25 gr (2 γεμάτες κ.σ.) άμυλο καλαμποκιού,
                 25 gr (2 γεμάτες κ.σ.) ζάχαρη κρυσταλλική,
                 200 ml γάλα πλήρες φρέσκο,
                 5 gr ζελατίνη,
                 125 gr κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά,
                 200 gr nutella,
                 100 gr ιταλική μαρέγκα.
για την ιταλική μαρέγκα : 60 gr ασπράδια αυγών (απο 2 αυγά),
                                                  120 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                                                  30 ml νερό,
                                                  1/2 κ.γ. χυμό λεμονιού.
Προετοιμασία :
Οδηγίες για να παρασκευάσετε την ιταλική μαρέγκα θα βρείτε αναλυτικά εδώ. Μπορείτε να την ετοιμάσετε 1-2 ημέρες πρίν και να την φυλάξετε στο ψυγείο.
Ετοιμάστε έπειτα την κρέμα βάσης. Βάλτε πρώτα την ζελατίνη να μουλιάσει μέσα σε ενα μπωλάκι με λίγο κρύο νερό. Βάλτε το γάλα σε μία μικρή κατσαρόλα και βάλτε την στη φωτιά. Μην αφήσετε το γάλα να βράσει. Μέσα σε ενα σκεύος αναμείξτε το άμυλο καλαμποκιού (μαϊζενα ή corn flour) με την ζάχαρη και προσθέστε λίγο λίγο το ζεστό γάλα, χτυπώντας με το σύρμα. 
Μεταγγίστε το μίγμα στην κατσαρόλα και βάλτε την στη φωτιά. Ανακατεύετε την κρέμα συνεχώς, μέχρι να δέσει (θα γίνει αρκετά σφιχτή). Κατεβάστε την κατσαρόλα απο την φωτιά και προσθέστε την ζελατίνη, αφού την στραγγίσετε, και την βανιλλίνη. Αναμείξτε μέχρι να διαλυθεί πλήρως η ζελατίνη. 
Αφήστε την κρέμα να κρυώσει και έπειτα προσθέστε την nutella και την κρέμα γάλακτος, χτυπημένη μεχρι να γίνει παχύρρευστη, σαν γιαούρτι. Προσθέστε τέλος και την ιταλική μαρέγκα και αναμείξτε καλά με κινήσεις απο κάτω προς τα επάνω.
Βάλτε την μούς σε ένα κορνέ και χρησιμοποιήστε την για να γεμίστε την τούρτα σας.
Αν θέλετε να την προσφέρετε μόνη της ως επιδόρπιο, γεμίστε μπωλάκια ή κοντά ποτήρια και γαρνίρετε με τρούφα σοκολάτας, μάυρη ή λευκή και φουντούκια κροκάν.


MOUSSE ALLA NUTELLA

L'anno scorso avevo preparato una torta in pasta di zucchero per la mia nipotina (qui), la quale voleva a tutti i costi una torta al cioccolato. Cosi avevo pensato di preparare una molly cake con gocce di ciocccolato e farcirlo con una mousse alla nutella. Avevo promesso di scrivere la ricetta per quella mousse nutellosa, che intanto rimandavo sempre e solo ora è arrivato il momento per farlo...
Questa mousse, oltre che una facitura ideale per torte di pasta di zucchero, siccome è stabile non rilascia liquidi, è anche un golosissimo dolce al cucchiaio, che certo verrà adorato da chiunque ama la nutella!
Le dosi riportate sono per una torta di 24 cm di diametro.

Difficoltà : media
Ingredienti : 25 gr (2 cucchiai colmi) di maizena,
                              25 gr (2 cucchiai colmi) di zucchero semolato,
                              200 ml di latte fresco intero,
                              5 gr di colla di pesce,
                              125 gr di panna a 35% grassi,
                              200 gr di nutella,
                             100 gr di meringa italiana.
per la meringa italiana : 60 gr di albumi (da 2 uova),
                                                120 gr di zucchero semolato,
                                                30 ml di acqua,
                                                1/2 cucchiaino di succo di limone.
Preparazione :
Istruzioni per la preparazione della meringa all' italiana troverete qui.
Preparate la crema di base. Ponete la colla di pesce in un recipiente, coprite con acqua fredda e lasciate in ammollo per un quarto d' ora. Versate il latte in un pentolino e portate sul fuoco. Fate riscaldare senza arrivare all' ebbolizione. In un recipiente mescolate la maizena con lo zucchero e aggiungete a filo il latte caldo, sbattendo con le fruste. Trasferite il composto ottenuto nel pentolino e portate sul fuoco. Mescolate continuatamente fino a rapprendere. Ritirate dal fuoco, aggiungete la colla di pesce, strizzata bene, e la vanillina. Mescolate fino che la colla di pesce si incorpora.
Lasciate raffreddare. Aggiungete la nutella e la panna, montata fino ad ottenere la consistenza dello yogurt. Aggiungete infine anche la meringa all' italiana e mescolate con una spatola e con movimenti dal basso verso l' alto.
Ponete la mousse in un sac-a-poche e utilizzatela per farcire la vostra torta.
Se invece decidete di servirla come come dolce al cucchiaio, allora versatela in coppette o bicchieri e guarnite con codetta di cioccolato o croccante di nocciole trittato grossolanemente. 
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...