0

ΤΟ ROYAL ICING ♦♦ LA GHIACCIA REALE


ΤΟ ROYAL ICING

Το royal icing (ρόαγιαλ άϊσινγκ) είναι ένα απλό διακοσμητικό γλάσσο. Η ονομασία προέρχεται από το γεγονός πως όταν σταθεροποιείται μοιάζει με πάγο και πρωτοχρησιμοποιήθηκε από τον Menon στο βιβλίο του La cuisine bourgeois, όπου το αναφέρει ως "glace à la royale". Ξέρουμε ότι το χρησιμοποιούσαν ευρέως στην ζαχαροπλαστική από  τον 16ο αιώνα, αλλά υπάρχουν και αναφορές ήδη απο τον 150 αιώνα. Χρησιμοποιείται γιά να καλύπει (γλασσάρει) επιφάνειες, για την δημιουργία λεπτών και περίτεχνων σχεδίων επάνω σε τούρτες ή μπισκότα αλλά και για την κατασκευή μικρών διακοσμητικών αντικειμένων. 
Τα βασικά συστατικά του είναι το ασπράδι του αυγού, η ζάχαρη άχνη και ελάχιστος χυμός λεμονιού, για την σταθεροποίηση του μίγματος. Η σύσταστη του μπορεί να είναι περισσότερο ή λιγότερο ρευστή, ανάλογα με την χρήση για την οποία προορίζεται. Ενα royal icing αρκετά ρευστό, είναι κατάλληλο για γλασσάρισμα, όταν έχει πιό κρεμώδη σύσταση είναι κατάλληλο για διακόσμηση και τέλος, όταν είανι σκληρό μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να φιάξουμε τριδιάστατα αντικείμενα.
Υπάρχει και royal icing το οποίο φτιάχνεται με νερό αντί γιά ασπράδι αυγού, και τότε μιλάμε για "γλάσσο νερού" για το οποίο έχουμε μιλήσει εδώ
Επειδή το royal icing πιό συχνά χρησιμοποιείται στην διακόσμηση, η συνηθέστερη αναλογία υλικώς είναι ασπράδι / ζάχαρη 1:5. Ας δούμε όμως λίγο πιό αναλυτικά τιε δόσεις. Παίρνουμε ως βάση 1 ασπράδι αυγού, το οποίο έχει βάρος κατά μέσο όρο 30 gr και φτιάχνουμε :
- royal icing ρευστό, για γλασσάρισμα : προσθέτουμε 60 gr ζάχαρη άχνη
- royal icing μάλλον αραιό, για να διακοσμήσουμε, αλλά όχι με μεγάλη ακρίβεια : προσθέτουμε 120 gr ζάχαρη άχνη
- royal icing πηκτό, για να δημιουργήσουμε λεπτές διακοσμήσει και για να γράψουμε : προσθέτουμε 150 gr ζάχαρη άχνη
- royal icing πολύ πηκτό, για να δημιουργήσουμε μικρά τρισδιάστατα αντικείμενα ή φιγούρες : προσθέτουμε 170 gr ζάχαρη άχνη
Αν θέλετε να φτιάξετε διακοσμήσεις πολύ λεπτεπίλεπτες, δαντέλλες ή extension work, πρέπει να αντικαταστήσετε τον χυμό λεμονιού με 1/4 κ.γ. κρεμόριο.
To royal icing μπορεί να χρησιμοποιηθεί αμέσως μόλις το φτιάξετε. Συνήθως χρησιμοποιούμε ένα κρονέ με πολύ λεπτές μύτες, κατά προτίμηση μεταλλικές, ειδικές για λεπτεπίλεπτες διακοσμήσεις. Πολύ χρήσιμα είναι και τα κορνέ μίας χρήσης. Πολλοί φτιάχνουν και κορνέ με το αντικολλητικό χαρτί κουζίνας, αλλά δεν είναι και τόσο σταθερά ή πρέπει να είναι κάποιος πολύ εξοικειωμένος με την χρήση τους!
Το royal icing έχει αρχικά λευκό χρώμα, αλλά μπορεί να χρωματιστεί με τα κοινά χρώματα ζαχαροπλαστικής και να σημιουργήσουμε έτσι μία μεγάλη χρωματική παλέττα. Χρησιμοποιήστε κατά προτίμηση χρώματα ζαχαροπλαστικής σε τζελ, τα οποία δίνουν χρώματα πιό λαμπερά και σε ελάχιστη ποσότητα.
Οι διακοσμήσεις με royal icing στεγνώνουν όταν τις αφήσουμε εκτεθειμένες στον αέρα. Είναι όμως ευάισθητες στην υγρασία. Ετσι, φροντίστε οι επιφάνειες που θα διακοσμήσετε να είναι στεγνές. Αφήστε τα μπισκότα ή τα κέϊκ που θα διακοσμήσετε να κρυώσουν πρώτα τελείως. Επίσης, μην βάζετε αντικείμενα διακοσμημένα με royal icing στο ψυγείο, γιατί θα απορροφήσουν υγρασία και θα αλλοιωθούν.
Το royal icing μπορεί να διατηρηθεί για μερικές ημέρες σετο ψυγείο, καλά σκεπασμένο με διάφανη μεμβράνη σε επαφή με την επιφάνεια του, έτσι ώστε να μην στεγνώσει; μην το αφήσετε επίσης ξεσκέπαστο στο ψυγείο, γιατί θα απορροφήσει υργασία και θα νερουλιάσει. Αν το βάλετε σε δοχείο με κενό άερος, μπορεί να διατηρηθεί άνετα για 1 εβδομάδα. Αν το royal icing που ετοιμάσατε, το αφήσατε να σταθεί για πάνω απο 24 ώρες, δουλέψτε το λίγο πριν το χρησιμοποιήσετε γιατί διαχωρίζονται τα υλικά του.
Με την βασική συνταγή που σας παραθέτω, μπορείτε να διακοσμήσετε μία τούρτα 22-24 εκ. ή 60-70 μπισκότα.

Υλικά :  30 gr ασπράδι αυγού,
                  1 κ.γ. χυμό λεμονιού φιλτραρισμένο,
                  ζάχαρη άχνη (για τις ποσότητες δες πιο επάνω),
                  χρώματα ζαχαροπλαστικής.
Προετοιμασία :
Πρώτα απ' όλα κοσκινήστε την ζάχαρη άχνη, ώστε να μην έχει σβώλους.
Αρχίστε να χτυπάτε το ασπράδι με τον χυμό του λεμονιού και μόλι αρχίσει να αφρίζει, προσθέστε σταδιακά την ζάχαρη άχνη. Συνεχίστε το χτύπημα μέχρι να πάρετε ένα γλάσσο ομοιγενές. Μην χτυπάτε δυνατά το μίγμα γιατί θα σχηματιστούν φυσσαλίδες.
Μπορείτε να διορθώσετε την πυκνότητα του γλάσσου, προσθέτοντας ζάχαρη, αν το θέλετε πιο σφιχτό ή ασπράδι αυγού, αλλά και λίγο νερό, αν το θέλετε πιό ρευστό.
Αφού ετοιμάσετε το royal icing μπορείτε να το χρωματίστε με τα χρώματα ζαχαροπλαστικής. 

                       


LA GHIACCIA REALE



Ancora una preparazione della pasticceria, utile per decorazione i dolci. In particolare, la ghiaccia reale o royal icing in inglese, è indicata per realizzare piccole e delicate decorazioni su torte, cupcake o biscotti. Il suo nome l' ha preso dal fatto che quando si assesta rassomiglia al ghiaccio. La definizione glace à la royale è stata utilizzata da Menon nel suo libro La cusine bourgeois. Nel '700 veniva utilizzata per decorare dolci, e ci sono testimoniazne che veniva utlizzata per la glassatura già dal '600.
I suoi ingredienti di base sono l'albume di uovo, lo zucchero a velo ed il succo di limone. E un composto liscio e omogeneo, che può essere più o meno fluida a secondo dell'uso a qui è destinata. Una ghiaccia reale fluida è più adatta per glassare, quella più compatta per decorare e infine la ghiaccia reale dura viene utilizzata per creare ogetti di zucchero tridimensinali. Per le solite decorazioni su torta la proporzione albume / zucchero a velo, è 1:5.

Esiste anche la ghiaccia reale con acqua nel posto dell' albume, ne abbiamo già parlato qui.
Prendendo come base 1 albume di uovo medio che pesa 30 gr avremmo :
- ghiaccia fluida per glassare : aggiunta di 60 gr di zucchero a velo
- ghiaccia semi-compatta per scrivere e decorare in modo non troppo preciso : aggiunta di 120 gr di zucchero a velo
- ghiaccia compatta der creare decorazioni accurate, scrivere in maneria dettagliata : aggiunta di 150gr di zucchero a velo
- ghiaccia molto compatta per realizzare piccoli oggetti o decori plastici : aggiunta di 170gr di zucchero a velo.
Se si devono fare delle decorazioni molto delicate, si sostituisce il succo del limone con 1/4 di cucchiaino di cremor tartaro. Il cremor tartaro aggiunge forza alla ghiaccia reale, e la rende più adatta per decorazioni come pizzi o extension work, che sono delicatissime e necessitano una ghiaccia che può essere utlilizzata con precisione.
La ghiaccia reale può essere utilizzata subito, utilizzando un sac-a-poche con becucci molto piccoli, preferibilmente quelli in ferro, siccome destinata per decorazioni finissime. Molto utile anche il sac-a-poche usa e getta. Alcuni usano anche il cornetto preparato con la carta da forno, ma non dà sempre la voluta precisione.
La ghiaccia reale, originariamente è bianca, ma può essere colorata e creare una infinita varietà di colori. Aggiungete il colorante a piccole quantità e mescolate bene, fino a prendere la colorazione desiderata. Utilizzare preferibilmente i coloranti alimentari in gel.
Le decorazioni fatte con la ghiaccia reale, vengono esposte all'aria per asciugare. Non mettetele nel frigo, perchè assobono umidità. Ancora, la superficie sulla quale la applicherete, deve essere completamente asciutta.Prima di decorare biscotti o muffin, lasciateli raffreddare completamente.
Per quando riguarda la sua conservazione tenetela coperta con un panno umido o con pellicola transparente aderente alla sua sperficie, per impedire che si asciuga. Può essre conservata per 3-4 gioni nel frigo, o per una settimana se viene messa entro un contenitore sottovuoto. Non lasciarla esposta nel frigo, perchè, assobrendo umidità viene allungata. Se la lasciate riposare per più di 24 ore, sbattetela di nuovo prima di utlizzarla, perchè si separa.
Con la quantità ottenuta con la ricetta di base riportata sotto, si può decorare una torta di 22-24cm di diametro o ca 60-70 biscotti.

Ingredienti : 30 gr di albume di uovo (1 albume),
                               1 cucchiaio di succo di limone,
                               zucchero a velo (vedi quantità sopra),
                               coloranti alimentari.
Preparazione : 
Prima di tutto, settacciate lo zucchero a velo, passandolo da un settaccio molto fine.  
Montate leggermente l'abume con il succo del limone, e quando comincia a comparire un po' di schiuma aggiungete lo zucchero a velo gradatamente. Sbattete leggermente per qualche minuto fino a prendere una crema liscia ed omogenea. Non sbattere con forza perchè si formano delle bollicine. 
Potete aggiustare la consistenza del composto aggiungendo zucchero a velo, per renderlo più compatto o albume, ma anche acqua, per renderlo più morbido. 
Una volta ottenuta la consistenza desiderata dell aghiaccia reale, aggiungete i coloranti alimentari per ottenere le colorazioni desiderate.



2

ΜΆΡΟ : ΤΕΛΕΙΑ ΓΑΡΔΟΥΜΠΑΚΙΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΙΤΑΛΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ ♦♦ MARRO O CAZZOMARRO


ΜΆΡΟ : ΤΕΛΕΙΑ ΓΑΡΔΟΥΜΠΑΚΙΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΙΤΑΛΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ

Η παραδοσιακή κουζίνα της Ιταλικής Χερσονήσου κρύβει πολλές ευχάριστες εκπλήξεις. Πέρισυ ανακάλυψα ακόμη μία πολύ ωραία συνταγή από την περιοχή της Λουκάνια, για γαρδουμπάκια ή μικρά κοκορετσάκια. 
Η Lucania (Λευκανία στα ελληνικά) είναι μία αρχαία γεωγραφική περιοχή της Νότιας Ιταλίας, η οποία περικλείει  μέρη από τις σημερινές Basilicata και Calabria, εκτείνεται από το Τυρρηνικό Πέλαγος, μέχρι την Σικελία και τον Κόλπο του Τάραντα, και ήταν το πρώτο σημείο της Κάτω Ιταλίας που αποικήθηκε από τους Ελληνες στα 1650 πΧ.
Η συνταγή που θα σας παρουσιάσω σήμερα, έχει ρίζες σ' αυτούς τους πρώτους  Ελληνες αποίκους. 
Η ονομασία marro, από το 'u cazzomar ή cazzomarro, δεν παραπέμπει σε φαλλικούς υπαινιγμούς λόγω σχήματος, αλλά προέρχεται από το cazzare, το οποίο στην τοπική διάλεκτο σημαίνει συμπιέζω, γιατί πράγματι τα εντόσθια συμπιέζονται τυλιγμένα μέσα στα εντεράκια.
Αν εξαιρέσει κανείς τα μυρωδικά και το τυρί, το μάρο μοιάζει πάρα πολύ με τα δικά μας γαρδουμπάκια ή κοκορετσάκια. Μπορείτε να το ψήσετε στα κάρβουνα ή στον φούρνο. Οι Ιταλοί σερβίρουν το μάρο ως δεύτερο πιάτο με κρέας, συνήθως με συνοδευτικό πατάτες φούρνου.

Δόση : για 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : μέτρια δύσκολο
Υλικά : 1 συκωταριά από αρνάκι ή κατσικάκι (περίπου 1 kg),
                 1 σκέπη (μπόλια),
                 1 kg περίπου εντεράκια,                     
                 1 κ.σ. τριμμένο δεντρολίβανο,
                 1 κ.σ. τριμμένο φασκόμηλο,
                 1 κ.σ. τριμμένο θυμάρι,
                 1/2 κ.γ. μαύρο πιπέρι φρεσκοτριμμένο,
                 ελάχιστο μπούκοβο (προαιρετικό),
                 1 κ.σ. μαϊντανό ψιλοκομμένο,                
                 αλάτι,
                 100 gr τυρί πεκορίνο (ή κεφαλοτύρι) κομμένο σε λεπτά μπαστουνάκια,
                 λίγο ελαιόλαδο παρθένο γιά το ψήσιμο.
Προετοιμασία :
Με τις δόσεις που αναφέρω βγαίνουν 3-4 μάρι.
Αναμείξτε τα μυρωδικά : δεντρολίβανο, φασκόμηλο, θυμάρι (εγώ τα έβαλα όλα αποξηραμένα αλλά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και φρέσκα) πιπέρι, μπούκοβο. Μπορείτε να προσθέσετε στα μυρωδικά και λίγο σκόρδο.
Καθαρίστε καλά τα εντεράκια.
Ζεματίστε την συκωταριά και κόψτε τα διάφορα μέρη της (πνευμόνια, συκώτι, καρδιά, γλυκάδια) σε λωρίδες περίπου 2 εκ.
Πλύντε την σκέπη με χλιαρό νερό για να ξεπαγώσει το λίπος και να μπορέσετε να την ανοίξετε. Χωρίστε την σε 3-4 κομμάτια (διαστάσεις περίπου 15x20 εκ.). Βάλτε επάνω τις λωρίδες από τα εντόσθια, φροντίζοντας να έχει σε κάθε γαρδουμπάκι από όλα τα είδη. Βάλτε και τα κομμάτια από το τυρί ανάμεσα στα εντόσθια. Πασπαλίστε με λίγο αλατάκι (οχι πολύ γιατί και το τυρί είναι αλμυρό), το μίγμα των μυρωδικών και προσθέστε λίγο μαϊντανό. Τυλίξτε τα με την σκέπη. Τυλίξτε το όλο αυτό με τα εντεράκια και φροντίστε να στερεώσετε την άκρη τους για να μην ανοίξει κατά το ψήσιμο. Δεν χρειάζεται να βάλετε πάρα πολλά εντεράκια, όπως πχ στο κοκορέτσι. Περιχύστε με λίγο ελαιόλαδο και πασπαλίστε με λίγο αλατάκι.
Μπορείτε να ψήσετε τα μάρι σε ταψάκι με λίγο νερό στον φούρνο, στους 200°C, στις αντιστάσεις, μέχρι να ροδίσουν (35-40 ). Μπορείτε επίσης να τα περάσετε σε σουβλιά και να τα ψήσετε στα κάρβουνα; εδώ θέλει λίγο προσοχή στην φωτιά και στην απόσταση τους από αυτήν, ώστε να μην στεγνώσουν, αλλά να μείνουν ζουμερά.
Σερβίρετε τα μάρι ζεστά.




MARRO O CAZZOMARRO

Quando mi sono imbattuta sulla ricetta del marro ho pensato subito alle nostre gardumbe (ricetta qui). Poi ho scoperto che la ricetta ha le sue radici proprio in Grecia, siccome portata dai greci che hanno colonizzato la Lucania nel 1650 aC.
Il nome marro, viene dal 'u cazzomar o cazzomarro e non cela un significato fallico, associato alla forma dell' involtino, reminiscente dell' organo genitale del montone. Viene però dalla parola cazzare che nel dialetto locale significa schiaccare, siccome le frattaglie vengono schiacciate per preparare l' involtino.
La ricetta lucana rassomiglia tantissimo a quella nostrana (greca), quello che cambia sono gli aromi (in Grecia ci mettiamo solo origano) e l' aggiunta del formaggio.
Il marro viene servito come secondo di carne, spesso con patate al forno.

Dosi : per 4 persone
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti : 1 coratella d' agnello o capretto,
                             1 omenta d' agnello (reticella o zeppa),
                             1 kg ca. budella d' agnello,                     
                             1 cucchiaio rosmarino tritato,
                             1 cucchiaino di salvia tritata,
                             1 cucchiaio di timo tritato,
                             1/2 cucchiaino pepe nero macinato,
                             qualche pizzico di peperoncino tritato (facoltativo),
                              2 cucchiai di prezzemolo tritato,                 
                              sale,
                              100 gr pecorino tagliato a bastoncini,
                              poco olio extravergine di oliva, per la cottura.
Preparazione
Con le dosi riportate si ottengono 3-4 marri. 
Mescolate le erbe aromatiche essiccate con il pepe e il peperoncino tirtato. Potete aggiungere anche poco aglio.
Pulite bene le budella d' agnello.
Sbollentate le frattaglie, scolate e tagliate a listarelle, spesse ca. 2 cm. 
Lavate la reticella con acqua calda per fare ammorbidire il grasso. Dividete in 3-4 pezzi (dimensioni ca. 15x20 cm). Ponete su ogni pezzo di reticella delle listarelle di frattaglie alternate con i bastoncini del formaggio. Cospargete con poco sale (attenzione il formaggio è salato), il trito aromatico e qualche pizzico di prezzemolo. Arrotolate per formare una specie di polpettone. Avvolgete con 4 o 5 giri di budella la parte più lunga e poi cominciate da una stremità ad arrotolare il budello fino a coprirlo tutto. Non dimenticare di bloccare la budella sotto i giri più strtti, per non srottolarsi tutta durante la cottura. Irrorate con un filo d' olio e cospargete con n pochino di sale.
Potete fare cucoere il marro al forno : disponete entro una teglia, aggiungete poco acqua e infornate in forno prericaldato a 200°C, modalità statico, per mezz' oretta, fino a dorare. Potete ancora infilzare il marro un uno spiedino e fare cuocere sulla brace; qui ci vuole un po' di esperienza, per non fare rinsecchire il marro che deve restare succoso dentro.
Servitelo caldo.  
  



Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...