1

ΓΕΜΙΣΤΑ ΠΟΛΊΤΙΚΑ ♦♦ PEPERONI E POMODORI RIPIENI AL RISO, RICETTA SFIZIOSA


ΓΕΜΙΣΤΑ ΠΟΛΊΤΙΚΑ

Τα γεμιστά είναι από τα πολύ αγαπημένα μας καλοκαιρινά φαγητά, όπως και των περισσοτέρων Ελλήνων φαντάζομαι... Μόνο που στην οικογένεια μας όταν λέμε γεμιστά, εννούμε πάντα πιπεριές και ντομάτες γεμισμένες μόνο με ρύζι και λαχανικά, χωρίς κιμά. Οπως και με τα ντολμαδάκια, επηρεασμένοι σίγουρα και από την γιαγιά Ανδρομάχη, η οποία τα έφτιαχνε πάντα γιαλαντζί ή ορφανά, είναι αδύνατον να φάμε γεμιστά με κιμά.
Την κλασσική συνταγή γιά τα γεμιστά, θα την βρείτε εδώ, ενώ εδώ μπορείτε να δείτε την αποδομημένη εκδοχή της. Επειδή όμως μου αρέσει να πειραματίζομαι, κάποια στιγμή θέλησα να δοκιμάσω να φτιάξω τα γεμιστά με την γέμιση που βάζω στα ντολμαδάκια (συνταγή γιά τα ντολμαδάκια εδώ). Ετσι προέκυψε η εναλλακτική μας συνταγή γιά τα γεμιστά, την οποία ονομάζουμε πλέον πολίτικη, αφού η συνταγή για τα ντολμαδάκια της γιαγιάς είναι 100% πολίτικη.

Δόση : γιά 5-6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά : 6 μεγάλες πιπεριές για γεμιστά,
                  6 μεγάλες ντομάτες ώριμες και σφιχτές,
                  1 φλ. καφέ ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                  2 κρεμμύδια μεγάλα,
                  2 κ.σ. κουκουνάρι,                   
                  25 κ.σ. (περίπου 500 gr) ρύζι Καρολίνα,
                  1 κ.γ. κοφτό καστανή ζάχαρη,
                  1/2 κ.γ. πάπρικα,
                  1 πρέζα μπαχάρι,
                  1/2 κ.γ. μαύρο πιπέρι φρεσκοτριμμένο,
                  1/2 φλ. (100 gr) σταφίδα κορινθιακή (μαύρη),
                  1 κ.γ. γεμάτο αλάτι θαλασσινό,
                  1/2 φλ. μαϊντανό ψιλοκομμένο,
                  1/3 φλ. φρέκο δυόσμο ψιλοκομμένο (ή 1 κ.σ. ξερό τριμμένο).               
γιά το ψήσιμο : 1/2 φλ. καφέ ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                               1 φλ. καφέ νερό,
                               αλάτι.
Προετοιμασία :
Πλύντε τις πιπεριές, κόψτε στο επάνω μέρος ένα καπάκι και αφαιρέστε τους σπόρους. Κρατήστε στην άκρη το λευκοπράσινο κομμάτι κάτω από το καπάκι όπου είναι κολλημένοι οι σπόροι της πιπεριάς; καθαρίστε το τελέιως από τους σπόρους και ψιλοκόψτε την σάρκα.
Πλύντε τις ντομάτες. Κόψτε ένα καπάκι στο επάνω μέρος και αφαιρέστε προσεκτικά όλη την σάρκα με ένα κουταλάκι ή με ένα παριζιέν. Κρατήστε και το ζουμί από τις ντομάτες και ψιλοκόψτε την σάρκα (με το χέρι, που εγώ το προτιμώ, ή στο μούλτι).
Πλύντε το ρύζι και στραγγίστε το καλά.
Ψιλοκόψτε τα κρεμμύδια.
Βάλτε το ελαιόλαδο σε μία χαμηλή, φαρδειά κατσαρόλα ή σε ένα ευρύχωρο τηγάνι. Σωτάρετε το κρεμμύδι μέχρι να μαραθεί. Προσθέστε το κουκουνάρι και το ρύζι και σωτάρετε μέχρι το ρύζι να γίνει διάφανο. Προσθέστε την ζάχαρη, τα μπαχαρικά, τις σαφίδες, 1 ποτήρι ζεστό νερό, την ντομάτα και το αλάτι. Αφήστε να σιγοβράσει γιά μερικά λεπτά, μέχρι να πιεί το ζουμί του. Προσθέστε τον μαϊντανό και τον δυόσμο, αναμείξτε και κατεβάστε την κατσαρόλα από την φωτιά.
Γεμίστε τις ντομάτες και τις πιπεριές, σκεπάστε τες με τα καπάκια τους και βάλτε τες εναλλάξ μέσα σε ένα ταψί που να τις χωράει ακριβώς. Περιχύστε τα γεμιστά με το λάδι και πασπαλίστε με αλατάκι. Ρίξτε μέσα στο ταψί και το νερό.
Ψήστε τα γεμιστά σε φούρνο προθερμασμένο στους 200°C, στις αντιστάσεις, για περίπου μίαμιση ώρα, μέχρι να ροδίσουν.
Αν θέλετε τα λαχανικά να είναι πολύ καλοψημένα, μόλις ροδίσουν από την επάνω μεριά, αναποδογυρίστε τα προσεκτικά και αφήστε να ψηθούν μέχρι να ροδίσουν και από την άλλη πλευρά. Τι πιπεριές καλό ειναι να τις βάλετε πλαγιαστές και όχι όρθιες.
Καλό είναι να καταναλωθούν πριν μπούν στο ψυγείο, γιατί το ρύζι στο ψυγείο σφίγγει και αλλάζει υφή. 



PEPERONI E POMODORI RIPIENI AL RISO, RICETTA SFIZIOSA

I peperoni e pomodori ripieni al riso, chiamati spesso semplicemente "ripieni" (ghemistà in greco) sono una ricetta della buona cucina casalinga, molto amata in Grecia. Ne avevamo parlato già da parecchio tempo (qui) siccome è un piatto che non manca mai dalla nostra tavola, specialmente d' estate, quando peperoni e pomodori sono di stagione. C' è chi però, che prepeara i "ripieni" anche con la carne macinata, o con il bulogur al posto del riso. Noi però siamo abituati solo alla versione col riso, siccome così li preparava sempre la mia nonna...
Sperimentandomi in nuove versioni dei piatti classici, ho pensato di arricchire un po' di sapore il solito ripieno al riso, utilizzando la farcitura da un' altra ricetta molto amata, gli involtini di riso in foglie di vite (ricetta qui). Ne è venuta una variazione più sfiziosa che ci è piaciuto un sacco, e senza poter ormai scegliere quale è la migliore, abbiamo deciso di alternare le due ricette nella nostra cucina.

Dosi : per 4-6 persone
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti : 6 peperoni grossi carnosi,
                              6 pomodori grossi maturi e sodi,
                              1 tazzina da caffè olio extravergine di oliva,
                              2 cipolle,
                              2 cucchiai di pinoli,
                              25 cucchiai (500 gr ca.) di riso Carolina,
                              1 cucchiaino raso di zucchero di canna,
                              1/2 cucchiaino di paprica,
                              1 pizzico di pimento macinato,
                              1/2 cucchiaino pepe nero macinato,
                              1 cucchiaino colmo di sale,                     
                              1/2 tazza (100 gr) di uvetta di Corinto,
                              1/2 tazza di prezzemolo tritato finemente,
                              1/3 di tazza mentuccia romana tritata finemente (1 cucchiaino colmo di essiccata).                    
per la cottura al forno : 1/2 tazzina da caffè olio extravergine di oliva,
                                               1 tazzina da caffè acqua,
                                               sale.
Preparazione :
Lavate i peperoni ed eliminate il picciolo. Tagliate un coperchio sulla parte superiore, eliminate i semi e i filamenti. Tenete da parte la parte verdicchia dove ci sono appiccicati i semi, eliminateli e tritatela finemente.
Lavate i pomodori ed eliminate il picciolo. Tagliate in coperchio sulla parte superiore ed eliminate tutta la polpa con un cucchiaino. Tenete da parte pure il sughetto e tritate finemente la polpa.
Lavate il riso e scolatelo bene. Io di solito utilizzo un riso molto comune in Grecia, a chicchi di media grandezza che contiene parecchio amido. In Italia un analogo credo che sia il riso Roma o ancora il vialone nano.     
Tritate finemente le cipolle. 
Ponete l' olio entro una cassruola bassa o una padella capiente. Fate appassire la cipolla. Aggiungete i pinoli e il riso e saltate fino che diventasse transparente. Aggiungete lo zucchero, le spezie, l' uvetta, 1 bicchiere di acqua calda, la polpa dei pomodori ed infine il sale. Lasciate cuocere a fuoco moderato fino ad evaporare il liquido. Aggiungete il prezzemolo e la mentuccia, mescolate e ritirate dal fuoco.
Farcite i peperoni e i pomodori e coprite coi rispettivi coperchi. Disponeteli entro una teglia che li contenga a misura. Versateci a filo l' olio e cospargete con un po' di sale. Versate nella teglia anche l' acqua.
Infornate in forno preriscaldato a 200°C, modalità statico, e lasciate cuocere per ca. 90 minuti, fino a rosolare bene (anzi fino a cominciare a carbonizzare!).
Lasciate raffreddare, perchè una volta freddi sono più buoni. Non sono però lo stesso buoni dopo che saranno messi nel frigo, siccome si altera il sapore del riso. 
Potete accompagnare con formaggio feta.



2

ΣΟΚΟΛΑΤΕΝΙΑ ΠΤΙΦΟΥΡ ΜΕ ΓΕΜΙΣΗ ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ ♦♦ ANELLI DI GIOVE (I. MASSARI)


ΣΟΚΟΛΑΤΕΝΙΑ ΠΤΙΦΟΥΡ ΜΕ ΓΕΜΙΣΗ ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ

Καταπληκτικά σοκολατένια πτιφούρ, με γέμιση υπόπικρη μαρμελάδα από ολόκληρα πορτοκάλια σανγκουίνια.
Αλήθεια ξέρετε τι ακριβώς σημαίνει πτιφούρ? Η ελληνοποιημένη πλέον λέξη, προέρχεται από το γαλλικό petit four, που κατά λέξη σημαίνει "μικρός φούρνος". Τα γαλλικά πτιφούρ είναι γλυκάκια σε μέγεθος μπουκιάς, τα οποία καταναλώνονται γενικά στο τέλος ενός γεύματος, ως επιδόρπιο. Το όνομα τους δόθηκε από το γεγονός, ότι τα παρασκεύαζαν κατά κύριο λόγο οι αρτοποιοί, εκμεταλλευόμενοι την περίσσεια θερμότητας από τους φούρνους που χρησιμοποιούσαν τότε, οι οποίοι λειτουργούσαν με κάρβουνο, αφού ακόμη δεν είχε ξεκινήσει η παροχή αερίου (η οποία σημειωτέον είναι πολύ διαδεδομένη στην Ευρώπη ήδη από τον 19ο αιώνα). Συνήθως υπήρχε ένας μικρότερος φούρνος δίπλα στον κύριο όπου έψηναν τα ψωμιά και τα φαγητά (τότε ο κόσμος πήγαινε τα φαγητά στους φούνρους καθώς δεν υπήρχαν ακόμη οικιακοί), στον οποίο παροχέτευαν την περίσσεια θερμότητος, καθώς το κάρβουνο έδινε θερμοκρασίες πολύ υψηλότερες απ' όσο χρειαζόντουσαν; αυτός ο μικρός φούρνος λειτουργούσε σε χαμηλότερες θερμοκρασίες, κατάλληλες για να ψηθούν τα διάφορα γλυκά παρασκευάσματα. Τα petites fours secs, δηλαδή ξηρά, στεγνά, αναφέρονται συνήθως στα γεμιστά μπισκότα που ξέρουμε κι εμείς, αλλά μπορεί να είναι και μαρεγκάκια, μακαρόν ή σφολιατάκια. Τα μικρά παστάκια σε μέγεθος μπουκιάς, συμπεριλαμβάνονται και αυτά στα πτιφούρ  (peties foures glacés) αλλά ονομάζονται στα γαλλικά και mignardises. Υπάρχουν και αλμυρά πτιφούρ (salés) που μπορεί να είναι σφολιατάκια, κισ (quiche) ή πιτσάκια.
Η συνταγή που σας παρουσιάζω σήμερα είναι από την προσωπική σελίδα (εδώ) του Iginio Massari, μεγάλη μορφή της σύγχρονης ιταλικής ζαχαροπλαστικής. Η ονομασία που δίνει ο Massari σ' αυτά τα μπισκότα είναι "anelli di Giove", δηλαδή "δακτύλιοι του Δία", υπονοώντας τον μακρυνό πλανήτη του ηλιακού μας συστήματος. Είναι από τα πιό καταπληκτικά μπισκότα που έχουμε δοκιμάσει! Αν και ο Massari προτείνει για την γέμιση μαρμελάδα από νεράντζια, εγώ χρησιμοποίησα σπιτική μαρμελάδα από ολόκληρα πορτοκάλια, ή οποία ήταν ελαφρά πικρή, καθώς δεν τα είχα ξεπικρίσει επίτηδες. 
Σας συμβουλεύω να φτιάξετε όλη την δόση της συνταγής, παρ' όλο  που βγάζει αρκετά κομμάτια.

Δόση : περίπου 50 κομμάτια
Βαθμός δυσκολίας : μέτρια δύσκολο
Υλικά
για τα μπισκότα : 500 gr βούτυρο,
                                   240 gr ζάχαρη άχνη,
                                   1 λουβί βανίλιας,
                                   130 gr ασπράδια αυγών (από περίπου 5 αυγά),
                                   600 gr αλεύρι γοχ,
                                   90 gr κακάο άγλυκο.
για την γέμιση : περίπου 200 gr μαρμελάδα νεράντζι
                               (εγώ έβαλα μαρμελάδα από ολόκληρα πορτοκάλια σανγκουίνια*).
για την επικάλυψη : περίπου 400 gr κουβερτούρα 50% σε κακάο.
Προετοιμασία :
Τα υλικά πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου.
Χτυπήστε το βούτυρο με την ζάχαρη μέχρι να ασπρίσει. Προσθέστε τα σποράκια από το λουβί της βανίλιας. 
Κοσκινήστε το αλεύρι και το κακάο και αναμείξτε τα. Προσθέστε το μίγμα εναλλάξ με τα ασπράδια των αυγών στο μίγμα του βουτύρου και αναμείξτε καλά μέχρι να γίνει ομοιογενές.
Βάλτε την ζύμη γιά τα μπισκότα σε κορνέ με μύτη αστεράκι, αρκετά φαρδειά. Σχηματίστε δακτύλιους περίπου 4 εκ. μέσα σε ταψί επενδεδυμένο με αντικολλητικό χαρτί.
Ψήστε τα μπισκότα σε φούρνο προσθερμασμένο στους  170,°C στις αντιστάσεις γιά περίπου 13 λεπτά. Κατά την διάρκεια του ψησίματος ανοίγετε σταδιακά την πόρτα του φούρνου σε μία χαραμάδα, ώστε να φεύγουν οι υδρατμοί.
Αφήστε τα μπισκότα να κρυώσουν.
Ενώστε τα μπισκότα ανα δύο χρησιμοποιώντας λίγη μαρμελάδα.
Στρώστε την σοκολάτα με μία από τις μεθόδους που έχουμε περιγράψει αναλυτικά εδώ. Βέβαια μπορείτε απλά να την λιώσετε αλλά σίγουρα με το στρώσιμο αποκτά άλλες ιδιότητες και αξίζει τον κόπο λίγη δουλειά παραπάνω!
Βουτήξτε τα μπισκότα κατά το ήμισυ στην σοκολάτα και ακουμπήστε τα σε αντικολλητικό χαρτί, μέχρι να στερεοποιηθεί η σοκολάτα.
Δατηρούνται για αρκετές ημέρες.

* Δεν υπάρχει συνταγή για την μαρμελάδα με ολόκληρα σανγκουίνια καταχωρημένη στο laboratorio. Την παρασκεύασα ακολουθώντας αυτήν εδώ την συνταγή, δεν ξεπίκρισα όμως τα πορτοκάλια και δεν πρόσθεσα το ποτό. 



ANELLI DI GIOVE, 
RICETTA DI IGINIO MASSARI

Questi biscotti di frolla montata, tenuti a coppia con la confettura e ricoperti per metà di cioccolato fondente, in Grecia vengono chiamati ptifoùr, parola grecicizzata dal francese petite four. I petites fours sono dei biscotti o pasticcini mignon, che venivano preparati nei forni francesi durante il 18esimo secolo e desinati a consumarsi dopo pasto. Allora il gas non era diffuso e i forni utilizzavano il carbone, che però produceva un eccesso di calore; per non sprecare questa energia che avanzava, siccome il carbone costava parcchio, la guidavano in forni minori, installati accanto a quelli principali, utilizzati per cuocere il pane; in questi forni la temperatura era più bassa ed erano ideali per la cottura di dolci.
Gli "anelli di Giove" sono veramente molto buoni, super cioccolatosi, si sciolgono in bocca e l' abbinamento del cioccolato alla confettura di arance amare è molto azzeccata! Io non avevo a disposizione la confettura di arance amare e al suo posto ho utilizzato quella preparata a casa da arance sanguinello intere, che è pure un po' amarognola.

Dosi : ca. 50 bicotti
Difficoltà : media
Ingredienti
per i biscotti : 500 gr burro,
                              240 gr zucchero a velo,
                              1 baccello di vaniglia,
                              130 gr albumi (da ca. 5 uova),
                              600 gr farina 00,
                              90 gr cacao amaro.
per la farcitura : 200 gr ca. confettura di arance amare
                                  (io : confettura di arance sanguinello intere*).
per la finitura : 400 gr cioccolato fondente a 50% cacao.
Preparazione :
Tutti gli ingredienti per preparare la massa per i biscotti, devono essere a temperatura ambiente.
Sbattete il burro con lo zucchero fino a prendere una crema chiara. Aggiungete i semini di vaniglia.
Settacciate la farina ed il cacao e mescolate le due polveri. Aggiungete al composto di burro, alternando con gli albumi. Mescolate fino a prendere un composto omogeneo.
Ponete la massa per i biscotti in un sac-a-poch con bocchetta a stella, larga abbastanza. Formate dei cerci di ca. 4 cm di diametro, entro una teglia foderata con carta antiaderente.
Infornate in forno preriscaldato a 170°C, modalità statico, a valvola aperta, per 13 minuti ca.
Sfornate e lasciate raffreddare.
Spalmate su un anello della marmellata di arance di Siviglia (arance amare) e adagiatevi sopra un altro anello.
Temperate il cioccolato fondente (istruzioni dettagliate per il temperaggio del cioccolato trovere qui) e immergete gli anelli accopiati per metà. Posizionate su una superficie foderata con carta antiaderente e lasciate rassodare il cioccolato.
Si conservano per parecchi giorni, chiusi in un contenitore di latta.



Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...