2

ΣΑΡΔΕΛΕΣ ΜΠΕΚΑΦΊΚΟ // SARDE A BECCAFICO


ΣΑΡΔΕΛΕΣ ΜΠΕΚΑΦΊΚΟ

Οι σαρδέλες μπεκαφίκο (sarde a beccafico), είναι ένα από τα πιό χαρακτηριστικά πιάτα της σιτσιλιάνικης κουζίνας. Με βασικό υλικό ένα φτηνό ψαράκι, την σαρδέλα, και λίγα συνηθισμένα υλικά (γιά την τοπική κουζίνα) προκύπτει ένα υπέροχο έδεσμα που μπορεί να προσφερθεί ως ορεκτικό ή ως δεύτερο πιάτο με ψάρι.
Το μπεκαφίκο είναι ένα μικρό πουλάκι με υπέροχο κελάηδισμα, πολύ κοινό στην ευρωπαϊκή πανίδα; στην Ελλάδα είναι γνωστό ως κηποτσιβοράκος. Τα μπεκαφίκο, λατρεύουν τα σύκα και το όνομα τους που σημαίνει "αυτός που τσιμπάει τα σύκα". Κατά την καλοκαιρινή περίοδο, όταν τα σύκα άρχιζουν να ωριμάζουν, τα μπεκαφίκο βρίσκουν άφθονη τορφή και παχαίνουν, και καθώς έχουν την ατυχία να έχουν ιδιαίτερα νόστιμο κρέας, αποτελούσαν περιζήτητα θηράματα γιά τους ευγενείς σικελούς που αγαπούσαν το κυνήγι. Ετσι, πριν περίπου 2 αιώνες, αποτελούσαν ένα εκλεκτό έδεσμα στις κουζίνες των αρχοντικών των βαρόνων της Σικελίας; τα γέμιζαν με τα εντόσθια τους και ψίχα ψωμιού, σταφίδες και κουκουνάρια (κλασσικά υλικά για γέμιση της ιταλικής κουζίνας) και τα προσέφεραν συνήθως ως δεύτερο πιάτο με κρέας (secondo di carne) ή ως πλούσιο ορεκτικό σε επίσημα τραπέζια.
Η φτωχική, λαϊκή κουζίνα των ψαράδων της περιοχής, αντέγραψε την συνταγή, αντικαθιστώντας τα πουλιά με τις σαρδέλες, οι οποίες υπήρχαν σε αφθονία και κόστιζαν πολύ λιγότερο. Ετσι προέκυψαν οι σαρδέλες μπεκαφίκο και το παράδοξο είναι πως, ενώ η αρχική συνταγή με τα πουλιά έχει εξαφανιστεί πλέον απο την ιταλική κουζίνα, η παραλλαγή με τις σαρδέλες επέζησε μέσα από στους αιώνες και σήμερα αποτελεί χαρακτηριστική συνταγή της τοπικής κουζίνας, περιλαμβάνεται δε και στην επίσημη λίστα με τα τοπικά βρώσιμα αγροτικά προϊόντα της Ιταλίας.
Οι σαρδέλες μπεκαφίκο απαντώνται κυρίως στην βορειο-ανατολική πλευρά του νησιού, στο Παλέρμο, την  Μεσσίνα και την Κατάνια. Υπάρχουν μικρές διαφοροποιήσεις ώς προς τα υλικά της γέμισης. Η συνταγή στο Παλέρμο είναι όπως σας την παρουσιάζω σήμερα, στην Μεσσίνα προσθέτουν κάππαρη, τις πανάρουν και τις τηγανίζουν, ενώ στην Κατάνια, προσθέτουν στην γέμιση τυρί cacciocavallo και τις κάνουν όπως τις παντρεμένες, δηλαδή βάζουν την μία σαρδέλα ανοιχτή επάνω στην άλλη και ανάμεσα τους γέμιση. Επίσης συχνά αντί για λεμόνι προσθέτουν χυμό πορτοκαλιού και φετούλες πορτοκαλιού ανάμεσα στις σαρδέλες, ενώ μπορεί να συναντήσετε και παραλλαγές με κρεμμύδι, σκαλόνιο, σκόρδο ή ελιές στην γέμιση.

Δόση : για 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά : 800 gr σαρδέλες,
                 αλάτι,
                 4 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                 100 gr τριμμένη ψίχα από μπαγιάτικο ψωμί,
                 4 αντζούγιες,
                 2 κ.σ. (30 gr) κουκουνάρια,
                 2 κ.σ. (40 gr) σταφίδες σουλτανί,
                 1 κ.καφέ ξύσμα από φλούδα λεμονιού,
                 1 φουντίτσα μαϊντανό,
                 1 γερή πρέζα ζάχαρη,
                 πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο,
                 δαφνόφυλλα,
                 ελαιόλαδο,
                 χυμό από 1 λεμόνι.
Προετοιμασία :
Καθαρίστε τις σαρδέλες από το κεφάλι και τα εντόσθια, αφαιρέστε το κόκκαλο και ανοίξτε τες γούνα. Φροντίστε να μην αφαιρέστε την ουρά τους. Αλατίστε τες.
Ετοιμάστε την φρυγανισμένη ψίχα ψωμιού (muddica atturata στην τοπική διάλεκτο, την χρησιμοποιούν αρκετά στην κουζίνα τους). Βάλτε το ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι, βάλτε το σε μέτρια φωτιά, μόλις ζεσταθεί προσθέστε την τριμμένη ψίχα από μπαγιάτικο, χωριάτικο ψωμί και σωτάρετε μέχρι να ροδίσει. Αφήστε την να χλιαρίνει, βάλτε την μέσα σε ένα μπωλ και προσθέστε τις ανζούγιες, πλυμένες, ξαθαρισμένες και κομμένες σε μικρά κομματάκια, τις σταφίδες, αφού τις μουλιάσετε σε λίγο νερό και τις στραγγίσετε καλά, τα κουκουνάρια, το ξύσμα από το λεμόνι, τον μαϊντανό ψιλοκομμένο, την ζάχαρη, ελάχιστο αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Αναμείξτε τα υλικά της γέμισης.
Τοποθετήσε περίπου 1 κ.γ. στην εσωτερική επιφάνεια της κάθε σαρδέλλας και τυλίξτε τες, ξεκινώντας από το μέρος του κεφαλιού, αφήνοντας την ουρά να προεξέχει στο επάνω μέρος.
Ρίξτε λίγο ελαιόλαδο μέσα σε ένα πυρίμαχο σκεύος. Τοποθετήστε τις σαρδέλες την μία δίπλα στην άλλη, με την ουρά τους στο επάνω μέρος. Ανάμεσα τους τοποθετήστε μισά δαφνόφυλλα. Ρίξτε από επάνω λίγο λαδάκι και όση γέμιση περίσσεψε.
Ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C,στις αντιστάσεις, για περίπου 15 λεπτά.
Γαρνίρετε με χυμό λεμονιού.
Μην σερβίρετε τις σαρδέλες μπεκαφίκο μόλις βγούν από τον φούρνο. Αφήστε τες να σταθούν τουλάχιστον μισή ώρα γιατί είναι πολύ πιό γευστικές όταν κρυώσουν.
Διατηρούνται στο ψυγείο για 2-3 μέρες.



SARDE A BECCAFICO

Il beccafico è un ucellino canoro, comunemente incontrato nella fauna europea. Il suo nome viene dal fatto che va ghiotto dei fichi e quando è la loro stagione si nutre di loro e ingrassa. Così, durante l' estate, un paio di secoli fa, era un bottino prelibato per i cacciatori della nobiltà siciliana, siccome i beccafichi, che hanno la sfortuna di avere la carne saporita, nelle cucine baronesi  farciti con le loro interiora, pangrattato, pinoli e uvetta, si trasformavano in un secondo di carne molto goloso. Questo piatto era una prelibatezza destinata solo all' aristocrazia e inacessibile ai popolani. 
Però la cucina povera italiana era molto ingegniosa e così i pescatori, sostituirono gli ucelli con le sarde, che erano in abbondanza e costavano poco. Sono nate così le sarde a beccafico, un piatto che ha sopravvissuto quello delle sue origini, e oggi è tra i più tipici della cucina siciliana, addiritura inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani.
Le sarde a beccafico sono diffuse piuttosto a Palermo, Messina e Catania. Ci sono piccole differenze tra le ricette di questi luoghi. Oggi vi presento la varietà palermitana. A quella messinese vengono aggiunti i capperi, mentre vengono impanate e fritte, e alla catanese viene aggiunto il cacciocavalo e di solito le sarde vengono unite aperte a coppia, con la farcitura nel mezzo. Ci sono ancora varianti con l' aggiunta di cipolla, scalogno, aglio, olive e nel posti del limone arancia e fettine d' arancia per la cottura.

Dosi : per 4 persone
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 800 gr di sarde,
                             sale,
                             4 cucchiai di olio extravergine di oliva,
                             100 gr  dimollica di pane raffermo,
                             4 alici sottosale,
                             2 cucchiai (30 gr) di pinoli,
                             2 cucchiai (40 gr) uvetta sultanina,
                             1 cucchiaino da caffè scorza di limone grattugiata,
                             1 ciuffo di prezzemolo,
                             1 pizzico generoso di zucchero,
                             pepe nero macinato al momento,
                             foglie di alloro,
                             olio extravergine di oliva,
                             succo da 1 limone.
Preparazione :
Preparate le sarde : squamatele, eliminate testa ed interiora, aprite a libro e disliscate. Non eliminare la coda. Salate.
Preparate il pangrattato abbrustolito (muddica atturata in siciliano) : ponete l' olio in una padella e portate su fuoco moderato. Aggiungete il pangrattato e lasciate tostare per qualche minuto, fino a dorare. Ponete in una ciotola e lasciate intiepidire. Unite le alici, dissalate, disliscate e tagliate a pezzettini, l' uvetta ammollata in poca acqua e strizzata bene, i pinoli, la zeste di limone, il prezzemolo tritato, lo zucchero, poco sale e pepe nero macinato. Mescolate il tutto.
Farcite le sarde : diponete 1 cucchiaino su ogni sarda e arrotolate ad anello, cominciando dalla parte della testa e lasciando la codina spuntare verso l' alto.
Ungete con olio una pirofila e disponete le sarde. Ponete mezze foglie di alloro tra di loro. Irrorate con olio e cospargete con la farcitura che avanaza.
Fate cuocere in forno preriscaldato a 200°C, modalità statico per 15 minuti ca.
Condite con succo di limone.
Non servire le sarde a beccafico appena tolte dal forno. Lasciatele raffreddare o servitele il giorno dopo.
Si conservano nel frigo per un paio di giorni.




1

ΚΡΕΜΑ ΜΕ ΜΑΣΚΑΡΠΟΝΕ ΚΑΙ ΦΡΟΥΤΑ ΤΟΥ ΔΑΣΟΥΣ // CREMINO AL MASCARPONE CON RAGU DI FRUTTI DI BOSCO


ΚΡΕΜΑ ΜΕ ΜΑΣΚΑΡΠΟΝΕ ΚΑΙ ΦΡΟΥΤΑ ΤΟΥ ΔΑΣΟΥΣ

Η κρέμα με μασκαρπόνε, είναι ένα αρκετά συνηθισμένο επιδόρπιο της ιταλικής κουζίνας. Αυτού του είδους οι κρέμες, που ψήνονται στον φούρνο, ονομάζονται συνήθως κρεμίνο (cremino), και συνδυάζονται με σως φρούτων ή με σοκολάτα. 
Αν και λατρεύω την σοκολάτα, προτίμησα τον συνδυασμό με τα φρούτα, και μάλιστα με φρούτα του δάσους, τα οποία με την γλυκόξινη γεύση τους μετριάζουν την γλυκύτητα της κρέμας. Η σως αυτή δεν είναι η πρώτη φορά που την φτιάχνω, καθώς προέρχεται από μία συνταγή του Luca Montersino, το υπέροχο "φοντάν σοκολάτας με ραγκού από κόκκινα φρούτα". Φρούτα του δάσους μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και κατεψυγμένα.

Δόση : γιά 6 ατομικές κρέμες
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά
γιά το ραγκού των φρούτων : 125 gr πουρέ από φράουλες,
                                                       125 gr πουρέ από σμέουρα,
                                                       75 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                                                       38 gr σιρόπι γλυκόζης,
                                                       1,5 gr πηκτίνη,
                                                       10 gr χυμό λεμονιού,
                                                       0,1 gr (μία πρέζα) καρδάμωμο,
                                                       150 gr διάφορα φρούτα του δάσους.
γιά την κρέμα : 2 αυγά,
                             1 κρόκο,
                             80 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                             250 gr μασκαρπόνε,
                             2 κ.σ. ρούμι,
                             50 gr αλεύρι αμυγδάλων.
Προετοιμασία :
Ετοιμάστε την σως (ραγκού) των φρούτων. Αναμείξτε την ζάχαρη με την πηκτίνη. Ζεστάνετε του δύο πουρέδες φρούτων μέχρι τους 50°C. Προσθέστε την γλυκόζη, το μίγμα ζάχαρη/πηκτίνη και τέλος το καρδάμωμο. Αναμείξτε και αφήστε την σάλτσα να βράσει 2 λεπτά. Προσθέστε τον χυμό λεμονιού και τα φρούτα του δάσους. Αφήστε το μίγμα να κρυώσει.
Ετοιμάστε την κρέμα. Χτυπήστε τα αυγά με την ζάχαρη. Προσθέστε το μασκαρπόνε και το ρούμι. Προσθέστε τέλος και το αλεύρι αμυγδάλων και αναμείξτε με μία μαρίζ.
Προθερμάνετε τον φούρνο στους 180°C, στις αντιστάσεις.
Βάλτε από 3 κουταλιές της σούπας ραγκού φρούτων μέσα σε πυρίμαχα φορμάκια. Ρϊξτε από επανω την κρέμα.
Ψήστε γιά περίπου 20 λεπτά. Ανάψτε το γκρίλ, και αφήστε τις κρέμες να ψηθούν γιά 1-2 λεπτά ακόμη, μέχρι να ροδίσουν.
Σερβίρετε τις κρέμες χλιαρές, με μπισκότα παγωτού και έξτρα σως φρούτων.
 




CREMINO AL MASCARPONE CON RAGU DI FRUTTI DI BOSCO

Il cremino al mascarpone è un dessert leggero e saporito, ideale per concludere un pranzo. 
Ho preferito la variante con frutti di bosco, siccome volevo smaltire il ragù di frutti rossi, avanzato dalla ricetta di Luca Montersino "fondente di cioccolato con ragù di frutti rossi". Ho utilizzato i frutti di bosco surgelati.

Dosi : per 6 persone
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti 
per il ragù di frutti rossi : 125 gr fragole in pura,
                                                 125 gr lamponi in purea,
                                                 75 gr zucchero semolato,
                                                 38 gr sciroppo di glucosio,
                                                 1,5 gr pectina,
                                                 10 gr succo di limone
                                                 0,1 gr (1 pizzico) di cardamomo,
                                                 150 gr frutti di bosco.

per il cremino : 2 uova,
                             1 tuorlo
                             80 gr di zucchero semolato,
                             250 gr di mascarpone,
                             2 cucchiai di rum, 

                             50 gr di farina di mandorle.
Preparazione :
Preparate il ragù di frutti rossi. 
Mescolate lo zucchero con la pecrina. Scaldate le due puree di frutta fino a 50°C. Aggiungete li sciroppo di glucosio, il composto zucchero/pectina a pioggia ed infine il cardamomo. Mescolate il tutto e lasciate cuocere per un paio di minuti. Aggiungete il succo di limone e i frutti di bosco. Siccome i frutti di bosco che avevo utilizzato erano surgelati, ho lasciato sul fuoco per un paio di minuti in più. Ritirate dal fuoco e lasciate raffreddare.

Preparate il cremino. Sbattete le uova con lo zucchero. Aggiungete il mascarpone ed il rum e mescolate a bassa velocità. Aggiungete la farina di mandorle e mescolate con una spatola.
Accendete il forno a 180°C, modalità statico. 
In 6 stampini di aluminio o piccole pirofile, versate 3 cucchiai di ragù di frutti di bosco. Versate la crema.
Infornate e lasciate cuocere per una ventina di minuti. Accendete il grill per fare dorare la superficie.
Servite i cremini al mascarpone tiepidi, con biscotti per il gelato (tipo ligua del gatto) e extra ragù di frutti di boco.