0

ΚΑΛΟΚΑΙΡΙΝΗ ΤΑΡΤΑ ΜΕ ΚΡΕΜΑ ΜΑΣΚΑΡΠΟΝΕ ΚΑΙ ΦΡΕΣΚΑ ΦΡΟΥΤΑ // CROSTATA ALLA FRUTTA, RICETTA SENZA COTTURA


ΚΑΛΟΚΑΙΡΙΝΗ ΤΑΡΤΑ ΜΕ ΚΡΕΜΑ ΜΑΣΚΑΡΠΟΝΕ ΚΑΙ ΦΡΕΣΚΑ ΦΡΟΥΤΑ

Το καλοκαίρι, και ειδικά το φετεινό, που μας προέκυψε με πολλή ζέστη, θέλει γλυκάκια εύκολα, ελαφριά και δροσερά! 
Ετσι κι εγώ, σήμερα, την ημέρα της ονομαστικής μου εορτής, σας κερνάω μία δροσερή, καλοκαιρινή τάρτα, με κρέμα μασκαρπόνε και φρούτα εποχής, την οποία κάλλιστα θα μπορούσαμε να την χαρακτηρίσουμε και ως τσιζ-κέϊκ, αφού και μπισκοτένια βάση έχει και τυράκι στην κρέμα της. Δεν χρειάζεται ψήσιμο και ετοιμάζεται μέσα σε μισή ωρίτσα!

Δόση :  γιά 6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : πολύ εύκολη
Υλικά
γιά την βάση : 300 gr μπισκότα speculoos,
                            130 gr βούτυρο.
γιά την κρέμα : 200 ml κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά,
                              90 gr ζάχαρη άχνη,
                              250 gr μασκαρπόνε,
                              30 ml γλυκό κρασί Marsala.
γιά την διακόσμηση : φρέσκα φρούτα εποχής
                                        γλάσσο ζελατίνης (προαιρετικό).
Προετοιμασία : 
Τρίψτε τα μπισκότα.
Λιώστε το βούτυρο και αφήστε το να χλιαρίνει. Αναμείξτε το με τα μπισκότα.
Πάρτε μία φόρμα διαμέτρου 26 εκ, κατά προτίμηση με λυόμενο τσέρκι. Στρώστε τον πάτο και το τσέρκι με αντικολλητοκό χαρτί. Βάλτε μέσα το μίγμα των μπισκότων, πατήστε με τα δάχτυλα μέχρι να σχηματιστεί ένα στρώμα με πάχος περίπου 1 εκ., καλύψτε και τα πλαϊνά σε ύψος 2 εκ. και πιέστε καλά, ώστε να γίνει η βάση συμπαγής. Βάλτε την βάση στο ψυγείο γιά ένα μισάωρο, ώστε να στερεοποιηθεί. 
Ετοιμάστε την κρέμα. Χτυπήστε την κρέμα γάλακτος με την άχνη, μέχρι να γίνει σαντιγύ. Χτυπήστε το μαρκαρπόνε 1-2 λεπτά, να αφρατέψει. Προσθέστε την σαντιγύ και το γλυκό κρασί (εναλλακτικά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε κάποιο λικέρ φρούτων) και αναμείξτε με μία μαρίζ. Βάλτε την στο ψυγείο.
Πλύντε και καθαρίστε τα φρούτα. Διαλέξτε φρούτα που δεν μαυρίζουν όταν μείνουν εκετεθειμένα στον αέρα. Εγώ χρησιμοποίησα ροδάκινα, βερύκοκα, κεράσια και ακτινίδια. Κόψτε τα σε φέτες ή αφήστε τα ολόκληρα, ανάλογα με το μέγεθος τους.
Βγάλτε την μπισκοτένια βάση από το ψυγείο. Ανοίξτε την φόρμα, αφαιρέστε το τσέρκι και τον πάτο και τοποθετήστε την βάση μέσα σε μία πιατέλα.
Βάλτε την κρέμα σε κορνέ με μύτη ίσια και φαρδειά και απλώστε την κρέμα επάνω στην βάση, ξεκινώντας από το κέντρο και σπειροειδώς.  Στολίστε την επιφάνεια της τάρτας με τα φρούτα; εγώ πρόσθεσα και άνθη γιασεμιού.
Καλό είναι η τάρτα να καταναλωθεί αμέσως, ώστε να μην χάσει την φρεσκάδα της. Μπορείτε να την διατηρήσετε στο ψυγείο για 1-2 ημέρες. Αν θέλτε τα φρούτα να μην μαραθούν και να είναι τα χρώματα τους λαμπερά, περάστε τα με γλάσσο ζελατίνης (συνταγή εδώ).



CROSTATA ALLA FRUTTA, RICETTA SENZA COTTURA

L' estate del 2017 è stata rivelata particolarmente calda e con le temperature alti si cerca sempre dei dolci freschi e leggeri! 
Oggi è il giorno del mio onomastico e per festeggiare ho scelto una crostata senza cottura. Potete chiamarla anche cheesecake, siccome ha la base di biscotti e la crema contiene il mascarpone. Ricettina fresca, super veloce, facilissima e di grande effetto!

Dosi : per 6 persone
Difficoltà della ricetta : facilissima
Ingredienti 
per la base : 300 gr biscotti speculoos,
                         130 gr burro.
per la crema : 200 ml panna fresca a 35% grassi,
                           90 gr zucchero a velo,
                           250 gr mascarpone,
                           30 ml vino Marsala. 
per la finitura : frutta fresca di stagione, 
                               gelatina neutra (facoltativo).
Preparazione :
Tritate finemente i biscotti.
Fate sciogliere il burro al microonde e lasciate intiepidire. Aggiungetelo ai biscotti e mescolate.
Prendete una tortitera da 26 cm di diametro, preferibilmente con il cerchio apribile. Foderate il fondo e i bordi con carta antiaderente. Versate il composto di biscotti, distribuitelo in un strato di ca. 1 cm sul fondo e sui bordi, all' altezza di 2 cm ca. Pressate bene con il fondo di un bicchiere, per renderlo compatto. Ponete nel frigo e lasciate riposare per mezz' oretta.
Preparate la crema. Montate la panna con lo zucchero a velo. Lavorate il mascarpone con una forchetta, per rendelo cremoso. Aggiungete la panna montata ed il Marsala e mescolate con una spatola. Ponete nel frigo.
Preparate la frutta. Scegliete dei frutti che non anneriscono una volta esposti all' aria. Io ho messo pesche, ciliegie, albicocche e kiwi. Lavate e asciugate i frutti e tagliate a fettine.
Estraette la trotiera dal frigo, aprite il cerchio e prendete la base di biscotti. Disponete entro un vassoio da portata.
Mettete la crema in un sac-a-poche con bocchetta larga e liscia. Distribuite a spirale la crema sulla base, cominciando dal centro. Decorate con la frutta.
Meglio consumare la crostata subito. Potete però  conservarla nel frigo per un paio di giorni. Se volete impedire che la frutta appassiscano, ricoprite con gelatina neutra (ricetta qui).



5

ΠΑΝΤΖΕΡΌΤΙ (ΤΗΓΑΝΗΤΑ ΚΑΛΤΣΟΝΕ) για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE // PANZEROTTI per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE


ΠΑΝΤΖΕΡΌΤΙ (ΤΗΓΑΝΗΤΑ ΚΑΛΤΣΟΝΕ)
για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

Τελευταίο μηνιαίο ραντεβού με την ομάδα των Quanti Modi di Fare e Rifare, πριν ξεκινήσουν οι καλοκαιρινές διακοπές!
Σήμερα θα εντρυφήσουμε και πάλι στα νόστιμα μυστικά της παραδοσιακής κουζίνας του ιταλικού Nότου!
Δεν είναι η πρώτη φορά που θα μιλήσουμε στο laboratorio γιά τα παντζερότι (panzerotti)! Κατ' αρχήν δεν πρέπει να τα συγχέετε με τα σχεδόν ομόηχα παντζαρότι (panzarotti) τα οποία είναι κροκέτες πατάτας. Τα παντζερότι είναι πιτάκια σε σχήμα μισοφέγγαρου, γεμισμένα με διάφορα υλικά, τα οποία τηγανίζονται μέσα σε καυτό λάδι. Την προηγούμενη φορά, είχαμε δοκιμάσει μία πιό "υγιεινή" παραλλαγή τους, που τα ήθελε ψημένα στον φούρνο, σήμερα όμως θα τα δοκιμάσουμε στην παραδοσιακή τους μορφή, που τα θέλει τηγανητά.
Τα παντζερότι λοιπόν μοιάζουν με μικρά καλτσόνε και παρασκευάζονται από τα ίδια υλικά με την πίτσα : ζύμη ψωμιού και γέμιση που ποικίλλει, ανάλογα με το γούστο και τα διαθέσιμα υλικά. Σύμφωνα με τους ιστορικούς του φαγητού, εμφανίστηκε στην Απουλία κατά τον 16ο αιώνα, πολύ πιθανόν μέσα στην κουζίνα μίας μερακλούς νοικοκυράς ή από τα χέρια ενός ανώνυμου αρτοποιού, από την ανάγκη να αξιοποιηθούν τα περισσεύματα της ζύμης από την παρασκευή του ψωμιού, τα οποία νοστίμισαν συνδυάζοντας τα με απλά υλικά, που βρίσκονται πάντα μέσα και στην πιό φτωχική κουζίνα : τυράκι, σαλαμάκι, σάλτσα ντομάτας, κάππαρη, ελίτσες, αντζούγιες μέχρι και το ραγκού που είχε περισσέψει απο τις προηγούμενες ημέρες. Το παντζερότο, μπορεί όμως και να το συναντήσετε και σκέτο, χωρίς γέμιση, και δίνει την αίσθηση ενός αφράτου, αλμυρού λουκουμά. Τα παντζερότι με γλυκειά γέμιση (νουτέλα, κρέμα ή σύκα) και πασπαλισμένα με ζάχαρη, όπως όλα τα τηγανητά γλυκά στην Ιταλία, είναι ιδιαίτερα δημοφιλή κατά την περίοδο του Καρναβαλιού. 
Τα παντζερότι είναι ένα από τα χαρακτηριστικά είδη street food της Απουλίας, αλλά και γενικά της Κεντρο-ανατολικής και Νότιας Ιταλίας, ξεκινώντας από το Λάτσιο (Ρώμη), την Καμπανία (Νάπολι), Μπαζιλικάτα μέχρι και την Σικελία. Σερβίρονται ως ορεκτικά, ως γρήγορο κολατσό, αλλά και στο κλείσιμο ενός γεύματος.
Πληροφορίες από : taccuinistorici.it, Wikipedia
Την συνταγή που μας προτείνει η Cuochina μπορείτε να την δείτε εδώ. Επειδή, όπως είπαμε, υπήρχε παρόμοια συνταγή ήδη παρουσιασμένη στο laboratorio (εδώ), κατ' αρχήν προτίμησα να χρησιμοποιήσω φυσικό προζύμι αντί γιά μαγιά μπύρας και επιπλέον έκανα μία μικρή παραλλαγή πρόσθετοντας κρέμα γάλακτος, με αποτέλεσμα να πάρω μία ζύμη ιδιαίτερα μαλακή και αφράτη. Για την γέμιση χρησιμοποίησα την σάλτσα που φτιάχνω γιά την πίτσα (συνταγή εδώ), μοτσαρέλα γιά πίτσα (στεγνή) και σαλαμάκι Milano. Βέβαια, όπως είπαμε στην γέμιση μπορείτε να βάλετε υλικά της αρεσκείας σας, κάποιο άλλο είδος τυριού, αλλά προτιμήστε σίγουρα τυρί που λιώνει, ζαμπόν, μπέϊκον, μανιτάρια κτλ. Δεν χρειάζεται όμως να τα παραγεμίσετε, όσο πιό λιτά είναι. τόσο πιό πολύ θα τα ευχαριστηθείτε!
Τα πανζερότι τρώγονται όπως η πίτσα, ζεστά, μόλις βγούν από το τηγάνι! Βέβαια, αν περισσέψουν μην τα περιφρονήσετε, είναι υπέροχα αν τα ξαναζεστάνετε για λίγα δευτερόλεπτα στον μικροκυματικό.

Δόση : γιά 15-16 παντζερότι
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρα δύσκολη
Υλικά : 150 gr φυσικό προζύμι αναζωογονημένο την προηγούμενη ημέρα,
                200 gr αλεύρι γοχ.,
                200 gr αλεύρι δυνατό,
                100 gr αλεύρι κίτρινο,
                190 gr νερό χλιαρό,
                80 gr κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά, σε θερμοκρασία δωματίου,
                20 gr ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                12 gr αλάτι.
γιά την γέμιση : έτοιμη σπιτική σάλτσα γιά πίτσα,
                              μοτσαρέλα,
                              σαλάμι.
γιά το τηγάνισμα : σπορέλαιο.
Προετοιμασία :
Αφήστε το προζύμι σε θερμοκρασία δωματίου γιά ένα δίωρο. Κόψτε το σε κομματάκια και βάλτε το στον κάδο του μίξερ. Προσθέστε το νερό και την κρέμα γάλακτος και αναμείξτε με το φτερό, μέχρι να διαλυθεί τελείως.
Προσθέστε τα αλεύρια και το λάδι και αρχίστε να δουλεύετε την ζύμη. Μόλις γίνει αρκετά συμπαγής προσθέστε και το αλάτι. Αφήστε την ζύμη να δουλευτεί καλά, γιά περίπου 15 λεπτά, μέχρι να μαζευτεί γύρω από τον γάντζο του μίξερ (σημάδι ότι έχει σχηματιστεί ένα ισχυρό δίχτυ γλουτένης).
Σκεπάστε την ζύμη και αφήστε την να ξεκουραστεί σε θερμοκρασία δωματίου γιά μία ώρα. Κάντε έναν γύρο διπλωμάτων μέσα στον κάδο του μίξερ, πλάστε την ζύμη σε μπάλα και βάλτε την μέσα σε ένα ευρύχωρο σκεύος. Τοποθετήστε την στο ψυγείο και αφήστε την να ξεκουραστεί γιά 12 ώρες (όλη τη νύχτα).
Βγάλτε την ζύμη από το ψυγείο και αφήστε την να σταθεί σε θερμοκρασία δωματίου γιά 4-5 ώρες (αν η θερμοκρασία είναι υψηλή μειώστε τον χρόνο παραμονής).
Χωρίστε την ζύμη σε μπαλάκια. Γιά να γίνουν τα πανζερότι ομοιόμορφα, καλύτερο είναι να τα ζυγίσετε. Εγώ δεν τα ήθελα να γίνουν τεράστια και τα ζύγισα 50-60 γρ., αλλά μπορείτε να τα κάνετε και μεγαλύτερα, γύρω στα 80 γρ. Δουλέψτε λίγο το κάθε κομμάτι ζύμης, μαζέψτε τις άκρες του στο κάτω μέρος, ώστε να γίνει λεία η επιφάνεια του, πασπαλίστε με λίγο αλευράκι, σκεπάστε με ένα καθαρό πανί και αφήστε τα να ξεκουραστούν μία ωρίτσα.
Στο εν τω μεταξύ, ετοιμάστε τα υλικά της γέμισης. Αν δεν έχετε έτοιμη σάλτσα, ετοιμάστε μία απλή σάλτσα ντομάτας, με φρέσκιες ντομάτες, ελαιόλαδο, σκόρδο και λίγο βασιλικό; αφήστε την να βράσει 30 λεπτά, να νοστιμίσει. Η σάλτσα θα πρέπει να είναι σχετικά στεγνή, ώστε να μην νοτίσει την ζύμη αλλά και να μην κινδυνεύει να κυλήσει μέσα από το παντζερότο. Κόψτε το τυρί και το σαλάμι σε κομματάκια.
Ανοίξτε το κάθε μπαλάκι ζύμης επάνω σε ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια, σε στρογγυλό φύλλο με διάμετρο περίπου 20 εκ. Βρέξτε τα δάχτυλα σας και υγράνετε την άκρη του φύλλου. Τοποθετήστε στο κέντρο 1 κουταλιά από την σάλτσα, μερικά κομμάτια μοτσαρέλα και σαλάμι. Διπλώστε την ζύμη σε μισοφέγγαρο και πιέστε τις άκρες της με ένα πηρούνι.
Ζεστάνετε αρκετό σπορέλαιο στους 180°C. Τηγανίστε τα παντζερότι και από τις δύο πλευρές, μέχρι να ροδίσουν. Ακουμπήστε τα σε απορροφητκό χαρτί, γιά να στραγγίσουν από το περιττό λάδι.
Σερβίρετε τα αμέσως!




PANZEROTTI  
per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

Ultimo appuntamento dei Quanti prima della pausa estiva, e oggi scopriremo i segreti per preparare dei panzerotti flufosi!
I panzerotti, o pizze fritte, sono piccoli calzoni che vengono preparati con gli stessi ingredienti della pizza. La storia del panzerotto è lunga, nasce durante il '700 in Puglia, nella cucina di un' abile massaia, o secondo altri dalle mani di un fornaio sconosciuto. Ricettina di riciclo che utilizza gli avanzi della massa di pane, insaporiti con quello che si trovava quasi sempre nella dispensa di una casa povera, cioè pomodori, formaggio, salumi, acciughe, capperi etc. Queste pizzette chiuse, preparate di solito fritte, rappresentavano la cena per molte famiglie che non potevano permettersi banchetti migliori.
Il panzerotto è una specialità tipica delle regioni del centro-sud Italia da Lazio a Campania (dove viene chiamato anche calzone o pizza fritta), certo a Puglia, a Basilicata, a Molise, fino in Sicilia (chiamato pure calzone fritto). Non è da confondersi con i panzarotti (vedi ricetta qui) che sono crocchette di patate. Oltre ai classici panzerotti salati, ci sono anche le varianti dolci, preparate di solito durante il Carnevale, con ripieno alla confettura, crema gianduja, ricotta e copertura di zucchero semolato.
Infromazioni tratte da : taccuinistorici.it, Wikipedia
La ricetta proposta dalla Cuochina potete vederla qui, mentre qui potete vedere consigli e suggerimenti sulla preparazione. Siccome esisteva già una ricetta di panzerotti pubblicata al laboratorio, in versione light con cottura in forno (vedi qui), ho pensato di variare un po' questa volta. Così ho utilizzato prima di tutto il lievito madre e poi ho aggiunto del latte nell' impasto, e per essere precisa della panna di latte, che come è noto rende l' impasto soffice e fluffoso. Per la farcitura ho utilizzato il mio buono sugo per la pizza (vedi ricetta qui), mozzarella da cucina e salame Milano. Certo questa volta ho seguito i suggerimenti della tradizione, li ho fatti tuffare nell' olio caldo e sono venuti divini! 
Però nel caso raro che avanzano, non trascurarli, sono ancora molto buoni scaldati per qualche minuto al microonde.

Dosi : per 15-16 panzerotti
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti : 150 gr lievito madre rinfrescato il giorno prima,
                             200 gr farina 00,
                             200 gr farina manitoba,
                             100 gr farina gialla,
                             190 gr acqua tiepida,
                             80 gr panna a 35% grassi, a temperatura ambiente,
                             20 gr olio extravergine di oliva,
                             12 gr sale.
per il ripieno : sugo di pomodoro per la pizza homemade,
                            mozzarella,
                            salame.
per friggere : olio di semi.
Preparazione :
Lasciate il lievito madre a temperatura ambiente per un paio d' ore. Tagliatelo a pezzettini entro la bacinella della planetaria, aggiungete l' acqua e la panna e frullate.
Aggiungete le farine e cominciate ad impastare. Aggiungete il sale. Lasciate lavorare l' impasto per 15 minuti ca., fino ad incordare. Il segreto del panzerotto sta nella buona lavorazione dell' impasto.
Coprite e lasciate riposare a temperatura ambiente per un' oretta. Fate un giro di pieghe entro la bacinella, pirlate e ponete entro una ciotola capiente. Posizionate nel frigo e lasciate riposare per 12 ore o per tutta la notte.
Estraette l' impasto dal frigo e lasciate a temperatura ambiente per 4-5 ore (se la temperatura è troppo alta diminuite il tempo di riposo).
Dividete l' impasto a pezzettini (meglio pesarli). Io volevo i pazerotti non troppo grandi così ho pesato 50-60 gr, ma potete farli anche su 80 gr. Lavorate ogni pallina, pirlate, spolverizzate con poca farina, coprite con un panno e lasciate riposare a temperatura ambiente per un' oretta.
Nel frattempo preparate il ripieno. Se non avete il sugo gia pronto, potete prepararlo con pomodori freschi, olio di oliva, aglio e basilico; lasciate cuocere per mezz'oretta fino a pippiare. Tagliate il formaggio ed il salame a pezzettini.
Sul piano di lavoro leggermente infarinato, tirate ogni pallina in una sfoglia rotonda di ca. 20 cm di diametro. Inumidite le vostre dita e passate i bordi. Ponete nel centro 1 cucchiaio di sugo, pezzettini di formaggio e salame e chiudete a libro. Saldate i bordi premendo con le rebbi di una forchetta.
Fate friggere i panzerotti in abbondante olio caldo (180°C), fino a dorare da ambedue i lati. Ponete su carta assorbente per colare l' eccesso di olio.
Servite i panzerotti caldi!