1

ΠΩΣ ΝΑ ΜΑΓΕΙΡΕΨΕΤΕ ΤΑ ΜΑΚΑΡΟΝΙΑ ΧΩΡΙΣ ΝΑ ΒΡΑΣΟΥΝ !

ΠΩΣ ΝΑ ΜΑΓΕΙΡΕΨΕΤΕ ΤΑ ΜΑΚΑΡΟΝΙΑ ΧΩΡΙΣ ΝΑ ΒΡΑΣΟΥΝ ! 

foto tratta dal web

No boiling water pasta, ονομάζεται ένα νέο κολπάκι που κυκλοφορεί τώρα τελευταία στο διαδίκτυο, και υπόσχεται ότι μπορείτε να μαγειρέψετε τα μακαρόνια κανονικά, χωρίς να είναι απαραίτητο να βράζει το νερό τους! 
Η ιδέα δεν είναι καινούργια, καθώς αυτή η μέθοδος υφίσταται εδώ και τουλάχιστον 200 χρόνια, και χρησιμοποιείται ήδη από πολλούς σεφ. Απλά κάθε τόσο ανασύρεται από την αφάνεια και σίγουρα συζητείται, αφού οι περισσότεροι έχουμε μάθει να μαγειρεύουμε με έναν διαφορετικό τρόπο! Πρίν ένα εξάμηνο περίπου, ο Dario Bressanini δημοσίευσε μία σειρά από σχετικά βίντεο, τα παρακολουθήσαμε, το δοκιμάσαμε και στο laboratorio, είδαμε ότι ισχύει 100%, το έχουμε ήδη υιοθετήσει οικογενειακώς, και σας το προτείνουμε!
- Γιατί να χρησιμοποιήσουμε αυτή την μέθοδο?
Μα γιατί προσφέρει μία σημαντική οικονομία ενέργειας και κατ' επέκτασην και χρήματος!
- Πως γίνεται ?
Είναι πάρα πολύ απλό! 
Βάλτε το νερό στην κατσαρόλα, όπως συνήθως, και βάλτε την στην φωτιά. Μόλις αρχίσει να κοχλάζει, προσθέστε το αλάτι, ρίξτε τα ζυμαρικά (οποιοδήποτε είδος, ισχύει για όλα), αναμείξτε, καπακώστε, και σβύστε αμέσως την φωτιά. Υπολογίστε τον χρόνο βρασμού όπως συνήθως, ακλουθώντας την ένδειξη του παρασκευαστή. 
Σουρώστε τα ζυμαρικά et voilà! είναι έτοιμα γιά να προσθέσετε την σάλτσα ή την γαρνιτούρα της αρεσκείας σας και να τα σερβίρετε! 
- Μικρές επισημάνσεις.
Το νερό όπου θα βράσουν τα ζυμαρικά πρέπει να είναι αρκετό (τηρήστε την αναλογία 1 λίτρο γιά 100 γρ. ζυμαρικά, όπως έχουμε πεί και εδώ, αν όχι ακριβώς, στο περίπου).
Χρησιμοποιήστε καλής ποιότητας ζυμαρικά, τα οποία δεν λασπώνουν κατά το βράσιμο.
Μην ανοίξετε ΚΑΘΟΛΟΥ το καπάκι, μέχρι να συμπληρωθεί ο απαιτούμενος χρόνος βρασμού.
Το καπάκι πρέπει να εφαρμόζει καλά στην κατσαρόλα, ώστε να μην έχουμε απώλεια θερμότητας.
Η κατσαρόλα δεν είναι απαραίτητο να μείνει επάνω στο ζεστό μάτι. Αυτή η μέθοδος ισχύει τόσο γιά τις ηλεκτρικές εστίες (που παραμένουν ζεστές για ένα χρονικά διάστημα αφού κλείσουμε τον διακόπτη) όσο και για τις εστίες γκαζιού (που κρυώνουν αμέσως). Μπορείτε άνετα να κατεβάσετε την κατσαρόλα από την ζεστή εστία, να την ακουμπήσετε επάνω σε μία σχάρα και να χρησιμοποιήσετε την εστία γιά να μαγειρέψετε κάτι άλλο, πχ. την σάλτσα με την οποία θα γαρνίρετε τα ζυμαρικά σας!
Ισως χρειαστεί να αυξομειώσετε λίγο τον χρόνο μαγειρέματος του ζυμαρικού που χρησιμοποιείτε, γι΄αυτό κάντε πρώτα μερικές δοκιμές, γιά να μην απογοητευτείτε!
- Η επιστημονική εξήγηση του φαινομένου.
Γιά να βράσουν τα ζυμαρικά ή κάποιο άλλο τρόφιμο, δεν είναι απαραίτητο το νερό να κοχλάζει, καθώς δεν είναι ο βρασμός που προκαλεί τις χημικές αντιδράσεις που συνιστούν αυτό που με απλά λόγια ορίζουμε ως "μαγείρεμα" μέσα στην δομή του, αλλά η μετάδοση της θερμότητας, δηλαδή η θερμική ενέργεια. 
Για να πούμε ότι τα ζυμαρικά έχουν βράσει, πρέπει να συμβούν 3 φαινόμενα στην δομή τους. Κατ΄αρχήν πρέπει να ενυδατωθεί η ζύμη; αυτό μπορεί να συμβεί και χωρίς να ζεστάνουμε καθόλου το νερό, αν δοκιμάσετε να αφήσετε τα ζυμαρικά μέσα σε νερό γιά μερικές ώρες, θα δείτε ότι μετά από λίγο, η σύσταση τους θα γίνεται μαλακή (δεν θα είναι όμως και μαγειρεμένα). Δεύτερο φαινόμενο είναι η ζελατινοποίηση του αμύλου, το οποίο, παρουσία υγρασίας ζελατινοποιείται μεταξύ 50° και 60°C (η ακριβής θερμοκρασία εξαρτάται από την φυτική του προέλευση). Τρίτο φαινόμενο είναι η πήξη των πρωτεϊνων, δηλαδή της γλουτένης, η οποία συμβαίνει σε θερμοκρασίες μεταξύ 70° και 80°C. Οπως βλέπουμε, γιά να συμβούν τα δύο τελευταία φαινόμενα, τα οποία είναι και καθοριστικά γιά το βράσιμο των ζυμαρικών, δεν είναι απαραίτητο το νερό να βράζει (το σημείο βρασμού του νερού, είναι ως γνωστόν περίπου στους 100°C  και λέμε περίπου γιατί εξαρτάται και  από το υψόμετρο). Αρκεί λοιπόν το νερό να διατηρηθεί ζεστό, περίπου μέχρι τους 80°C, και να μην κρυώσει γρήγορα, ώστε να μπορέσει να ολοκληρωθεί το μαγείρεμα. Καθώς το μαγείρεμα των ζυμαρικών είναι σύντομο, 10-12 λεπτά, η μέθοδος αυτή έχει απόλυτη επιτυχία! 

Δοκιμάστε το και πείτε μου τις παρατηρήσεις σας!

0

ΜΠΑΡΜΠΑΓΙΆΝΤΑ ΑΠΟ ΤΟ ΜΙΛΑΝΟ // LA BARBAJADA


ΜΠΑΡΜΠΑΓΙΆΝΤΑ ΑΠΟ ΤΟ ΜΙΛΑΝΟ

Λατρεύω την ζεστή σοκολάτα, οπότε μόλις άκουσα για την μπαρμαγιάντα (barbajada), δεν υπήρχε περίπτωση να μην την δοκιμάσω!
Η μπαρμπαγιάντα ξεκίνησε ως ένα ρόφημα που συνόδευε συνήθως τα γλυκά, αλλά την σέρβιραν και μόνη της, ζεστή τον χειμώνα και κρύα το καλοκαίρι. Το περίεργο όνομα οφείλεται στον εφευρέτη της, τον Domenico Barbaja. Ο Barbaja δούλευε αρχικά ως σερβιτόρος, και κάποια στιγμή είχε την έμπνευση να δημιουργήσει ένα ρόφημα που συνδύαζε την σοκολάτα με τον καφέ και την κρέμα. Το ρόφημα αγαπήθηκε από τους μιλανέζους, ο Barbaja απέκτησε φήμη και σύντομα από απλός σερβιτόρος πέρασε στην θέση του ιδιοκτήτη μίας σειράς καφέ, που μεταξύ άλλων σέρβιραν και το ρόφημα που στο εν των μεταξύ είχε πάρει το όνομα του. Ομως οι επιχειρηματικές του ικανότητες δεν σταμάτησαν στα καφέ, αλλά τον οδήγησαν να κάνει λαμπρή καριέρα ως θεατρικός ιμπρεσάριος, μάλιστα αναγνωρίζεται ως ο πιό πετυχημένος ιταλός ιμπρεσάριος όλων των εποχών. Ο Barbaja ασχολιόταν φυσικά και με την όπερα, το κατ΄εξοχήν λαϊκό θέαμα της εποχής, και ίσως σε ανάμνηση της αρχικής του απασόχλησης, ίδρυσε και το περίφημο Caffè dei Virtuosi, ακριβώς δίπλα στο θέατρο της Σκάλας, στο Μιλάνο. 
Η μπαρμπαγιάντα ήταν ιδιαίτερα δημοφιλής στο Μιλάνο κατά το δεύτερο μισό του 19ου αιώνα και μέχρι την δεκαετία του '30. Επειτα σχεδόν ξεχάστηκε, αλλά το 2008 αναγνωρίστηκε από την κοινότητα του Μιλάνο ως τοπικό γαστρονομικό προϊον (De.Co.). Σήμερα δεν είναι ιδιαίτερα διαδεδομένη, αλλά μπορεί να την συναντήσετε σε κάποια μιλανέζικα καφέ. Ο Carlo Cracco συμπεριλαμβάνει την συνταγή της μπαρμπαγιάντα στο βιβλίο του Se vuoi fare il figo usa lo scalogno, και αναφέρει ότι την σερβίρει στο εστιατόριο του στο Μιλάνο, ύστερα από παρότρυνση πελάτη του.
Βέβαια δεν είναι απαραίτητο να πάμε μέχρι το Μιλάνο, αν και δεν θα ήταν άσχημη ιδέα, γιά να δοκιμάσουμε την μπαρμπαγιάντα! Φτιάχνεται πανεύκολα και στο σπίτι και αν σας αρέσει η σοκολάτα και ο καφές θα την λατρέψετε!

Δόση : γιά 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : πολύ εύκολη
Υλικά : 200 gr καφές εσπρέσσο,
                100 gr κρέμα γάλακτος,              
                20 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                20 gr κακάο άγλυκο,
                200 gr νερό,
                200 gr γάλα φρέσκο πλήρες.
Προετοιμασία :
Ετοιμάστε τον καφέ εσπρέσσο στην μόκα ή στην καφετιέρα.
Χτυπήστε την κρέμα γάλακτος σε σαντιγύ. Αν σας αρέσουν οι γλυκειές γεύσεις προσθέστε και 1 κ.γ. ζάχαρη κρυσταλλική.
Ζεστάνετε το νερό.
Δουλέψτε το κακάο μαζί με την ζάχαρη και 2-3 κουταλιές ζεστό νερό, μέχρι να γίνουν σαν κρέμα. Ρίξτε το μίγμα στο κατσαρολάκι με το υπόλοιπο νερό.
Προσθέστε τον καφέ και το γάλα και βάλτε το σε μέτρια φωτιά. Αναμιγνύετε με το αυγογδάρτη γιά 10-15 λεπτά, μέχρι να σχηματιστεί αφρός.
Σερβίρετε το μίγμα σε 4 φλυτζάνια και συμπληρώστε μία ροζέτα σαντιγύ.
Αν θέλετε να απολαύσετε την μπαρμπαγιάντα κρύα, κρυώστε στο ψυγείο το μίγμα του καφέ με την σοκολάτα, σερβίρετε και συμπληρώστε με την σαντιγύ.



LA BARBAJADA

Adoro la cioccolata calda, e quando ho sentito della barbajada milanese, non ho resistito alla tentazione di prepararla!
Domenico Barbaja è noto come il più grande impressario teatrale di tutti i tempi in Italia. Intanto la sua carriera l' ha cominciata come cameriere in un caffè milanese. Li ha avuto l' ispirazione di preparare una nova bevanda, una variante di cioccolata calda con caffè e panna. La sua bevanda ha avuto subito grande successo, tanto da prendere il suo nome, mentre Barbaja è riuscito in poco tempo ad aprire una serie di caffè. Poi ampliò le sue attivita, fino a cominciare a fare l' impressario. Fondò pure il famoso Caffè degli Virtuosi, in via Manzoni, proprio a fianco del Teatro alla Scala. 
La barbajada era molto in voga durante la seconda metà dell' '800, fino agli anni '30, ma poi è declinata ed è stata quasi dimenticata. Nel 2008 ebbe il riconoscimento De.Co.
dal Comune di Milano.
Inizialmente preparata per accompagnare la degustazione dei dolci, certo può essere servita anche da sola, sia calda che fredda. Carlo Carcco nel suo libro Se vuoi fare il figo usa lo scalogno, la propone come dopo pasto.
Io purtroppo non posso fare un salto fino a Milano per godermela, così ho dovuto prepararla a casa! Ricettina facilissima, ci è piaciuta un sacco, e particolarmente a Dimitri che adora il caffè!

Dosi : per 4 persone
Difficoltà della ricetta : facilissima
Ingredienti : 200 gr caffè,
                            100 gr panna,     
                            20 gr zucchero semolato,
                            20 gr cacao amaro,
                            200 gr acqua,
                            200 gr latte fresco intero.
Preparazione :
Preparate il caffè.
Montate la panna. Se volete potete zuccherarla con 1 cucchiaio di zucchero semolato.
Scaldate l' acqua in un pentolino, preferibilmente di rame. Lavorate a crema il cacao e lo zucchero con 2-3 cucchiai di acqua calda.
Versate il composto di cioccolato nell' acqua restante. Aggiungete il caffè ed il latte. Portate su fuoco dolce e mescolate con la frusta, fino a formarsi la schiumetta.
Versate in 4 tazze, aggiungete una buona rosetta di panna montata e servite.
Se volete fare la barbajada fredda, abbattete il composto cioccolata e caffè, servite nelle tazze e aggiungete una rosetta di panna montata.