0

ΦΤΙΑΧΝΩ ΣΠΙΤΙΚΟ ΠΕΛΤΕ ΝΤΟΜΑΤΑΣ // PREPARAZIONE DI TRIPLO-CONCENTRATO DI POMODORO


ΦΤΙΑΧΝΩ ΣΠΙΤΙΚΟ ΠΕΛΤΕ ΝΤΟΜΑΤΑΣ

Τα τελευταία 4-5 χρόνια, τέλη Αυγούστου έχω καθιερώσει πλέον, να ετοιμάζω και την σάλτσα ντομάτας γιά όλη την χρονιά! Η ποσότητα της ντομάτας που χρειάζομαι, είναι περίπου 150 κιλά. Με αυτήν ετοιμάζω απλή σάλτσα πασσάτα ντομάτας (συνταγή εδώ), σάλτσα ντομάτας με μελιτζάνα γιά τις μακαρονάδες μας (συνταγή εδώ), σάλτσα ντομάτας με κρεμμύδι και ψητή πιπεριά Φλωρίνης και σάλτσα γιά πίτσα (συνταγή εδώ).
Πέρισυ έφτιαξα δοκιμαστικά γιά πρώτη φορά και πελτέ ντομάτας. Αυτός ο πελτές ήταν μία αποκάλυψη! Καμμία σχέση με τον έτοιμο του εμπορίου, έμοιαζε πιό πολύ με πάστα ντομάτας, που μπορείς να την αλείψεις κατ΄ευθείαν στο ψωμί. Επιπλέον διατηρήθηκε άριστα για 1 χρόνο, και κάποιο βαζάκι, που είχε ξεχαστεί ανοιχτό μέσα στο ψυγείο γιά πάνω απο 1 μήνα, δεν παρουσίασε την παραμικρή αλλοίωση.
Αν και η διαδικασία παρασκευής του, είναι βέβαια πολύ πιό χρονοβόρα αυτή της σάλτσας, αξίζει τον κόπο να φτιάξετε έστω και μία μικρή ποσότητα.

Δόση : 4 βαζάκια των 250 ml
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη αλλά χρονοβόρα
Υλικά : 9 kg ντομάτες ώριμες,
                1 κ.σ. αλάτι θαλασσινό,
                2 κ.σ. ξύδι.
Προετοιμασία :
Οπως σας έχω εξηγήσει και στην παρασκευή της πασσάτας, χρησιμοποιώ πάντα 2 ποικιλίες ντομάτες : ρόμα, γιατί έχουν περισσότερη σάρκα, και κοινές ντομάτες, γιατί δίνουν περισσότερη νοστιμιά. Η αναλογία ήταν 2:1 δηλαδή 6 κιλά ντομάτα ρόμα και 3 κιλά κοινές ντομάτες.
Ξεκινήστε την διαδικασία της παρασκευής, όπως και στην πασσάτα (δείτε εδώ αναλυτικά). Πλύντε τις ντομάτες, κόψτε τες στα 2 και βάλτε τες μέσα σε μία ευρύχωρη κατσαρόλα χωρίς να προσθέσετε επιπλέον νερό. Βάλτε την κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά. Μην την σκεπάσετε με καπάκι, αυτός είναι βασικός κανόνας γιά τις σάλτσες ντομάτας, με αυτήν την μικρή λεπτομέρεια κατά το βράσιμο, δεν βγάζουν οξύτητα και γίνεται η σάλτσα γλυκειά. Οταν οι ντομάτες βγάλουν τα υγρά τους και αρχίσουν να βράζουν, περάστε τες από την μηχανή που αφαιρεί τις φλούδες και τους σπόρους 2 φορές, ώστε να αφαιρέσετε σχεδόν όλα τα σποράκια της ντομάτας. Ο πελτές δεν πρέπει να έχει καθόλου σποράκια, όσα δεν συγκρατήσει η μηχανή, θα πρέπει να τα αφαιρέσετε μετά με το χέρι.
Μέσα σε ένα μεγάλο σουρωτήρι, στρώστε ένα κομμάτι τουλπάνι. Ρίξτε σταδιακά την σάλτσα, ώστε να στραγγίσει το πολύ νερό που περιέχει. Δέστε έπειτα τις άκρες από το τουλπάνι, κρεμάστε το και αφήστε το 5-6 ώρες ή όλη τη νύχτα, ώστε να στραγγίσει σχεδόν όλο το νερό. 
Μην πετάξετε το νερό από τις ντομάτες, βάλτε το μέσα σε μπουκάλια, φυλάξτε το στο ψυγείο, γιά να μην ξυνίσει, και χρησιμοποιήστε το αντί για νερό σε κάποιο φαγητό με σάλτσα.
Βάλτε τον πελτέ της ντομάτας σε αντικολλητικό τηγάνι, προσθέστε το αλάτι και το νερό, και σωτάρετε το σε χαμηλή φωτιά και ανακατεύομτας συνέχεια, μέχρι να εξατμιστεί όσο το δυνατόν περισσότερη από την υγρασία που περιέχει και να αρχίσει να κολλάει στο σκεύος.
Γεμίστε βαζάκια τα οποία έχετε προηγουμένως αποστειρώσει. Χρησιμοποιήστε μικρά βαζάκια, καθώς η ποσότητα πελτέ ντομάτας που χρησιμοποιούμε στα φαγητά είναι μικρή, ώστε όταν ανοίξετε ένα βαζάκι, να μπορέσετε να το καταναλώσετε μέσα σε σύντομο χρονικό διάστημα. Οσο ο πελτές είναι ακόμη καυτός, μπορείτε να επιτύχετε και την κονσερβοποίηση, γεμίστε τα βαζάκια σχεδόν μέχρι το χείλος, αναποδογυρίστε τα και αφήστε τα να κρυώσουν αναποδογυρισμένα. Μπορείτε επίσης να τα κονσερβοποιήσετε βάζοντας τα να βράσουν μέσα σε μία κατσαρόλα, τελείως καλυμένα με νερό (στο οποίοι καλό είναι να προσθέσετε λίγο ξύδι γιά να μην σχηματστούν κηλίδες με άλατα επάνω στα βαζάκια), γιά 10 λεπτά. Βγάλτε τα από την κατσαρόλα με μία λαβίδα, αναποδογυρίστε τα και αφήστε τα να κρυώσουν αναποδογυρσιμένα (το σημαντικό γιά την κονσερβοποίηση, είναι να μείνουν ζεστά τα καπάκια).



PREPARAZIONE DI TRIPLO-CONCENTRATO DI POMODORO

L' altro ieri ho visto una foto a Fb, con barattoli di passata in fila e la scritta : l' estate è passata! L' estate sta passando e agosto è certo il mese per preparare la passata di pomodoro per tutto l' anno, abitudine che seguo ormai anch'io. Con una quantità di 150 kg di pomodori, preparo la passata per tutto l' anno. E non faccio solo la passata classica (ricetta qui), ma ancora sugo con le melanzane per condire la pastasciutta (ricetta qui), sugo con peperoni grigliati e cipolla e il mio famoso sugo per la pizza (ricetta qui).
L' anno scorso mi sono cimentata a preparare anche il triplo-concentrato di pomodoro. Non è che si tratta di un lavoro difficile, semplicemente ci vuole dedicare un po' di tempo in più, e per me che non ne ho tanto a disposizione, è sempre una cosa da prendere in considerazione! Però ne valeva assolutamente la pena! Ne è venuto fuori un triplo-concentrato buonissimo, tanto diverso da quello acquistato già pronto, quasi una pasta di pomodoro, da spalmarla sui crostini! Non avevo fatto tantissimo, solo 4 barattolini da 250 ml. Siccome volevo testare le sue qualità, ho conservato uno e l' ho assaggiato qualche giorno fa, giusto un anno dopo alla sua preparazione, ed era ancora buonissimo, come se fosse preparato il giorno prima, metre un' altro che l' avevo dimenticato aperto nel frigo per più di un mese, non si è ammufito o alterato il suo sapore.


Dosi : 4 barattoli da 250 ml
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 9 kg di pomodori maturi,
                            1 cucchiaio di sale marino,
                            2 cucchiai di aceto di vino.
Preparazione :
In Grecia non ci sono tanti tipi di pomodori, come in Italia. Ci sono i pomodori comuni, piuttosto grossi, lisci, e quelli tipo Roma, che sono più carnosi e adatti per preparare il sugo. Putroppo non si può trovare varietà tipo pacchino o San Marzano, che certo sono più saporiti e adatti per preparare il sugo. Io uitlizzo 2 parti di pomodori Roma, che ha più polpa, e 1 parte di pomodri comuni, che contengono più acqua, che è indesiderata, ma rendono il sugo più saporito. Per la preparazione del triplo-concentrato ho utilizzato 6 kg di Roma e 3 kg di pomodori comuni.
Cominciate la preparazione come per la passata (vedi qui). Lavate i pomodri, tagliate in 2, ponete entro una pentola capiente, senza aggiunta di acqua. Portate su fuoco dolce. Non coprire la pentola, questa è una regola, altrimenti il sugo inacidisce! Quando i pomodori rilasciano i loro liquidi e comincia la cottura, passate dal passapomodri 2 volte, per eliminare le bucce e quasi tutti i semini. Nel concentrato di pomodoro i semini sono indesiderati, quindi dovete eliminarli tutti! 
Disponete un pezzo di pano rado entro un scolapasta. Filtrate la passata. Legate i bordi del panno, appendete, e lasciate sgcciolare per 5-6 ore o per tutta la notte. 
Non buttare via l' acqua rilasciata dai pomodori, imbottigliate, conservate nel frigo (lasciata fuori frigo e al caldo inacidisce subito!) e utilizzatela per sostituire l' acqua in una vostra preparazione con il sugo di pomodoro. 
Trasferite la pasta di pomodoro in una padella antiaderente. Aggiungete il sale e l' aceto. Portate su fuoco dolce e lasciate cuocere, mescolando continuatamente, fino che comincia ad attaccarsi sul fondo.
Invasate subito, in barattolini, precedentemente igienizzati. Siccome ci vuole una minima quantità di triplo-concentrato, si consiglia di utilizzare dei barattoli piccoli, per poter consumare il loro contenuto nel giro di pochi giorni. Se invasate il concentrato ancora scottente, potete anche riuscire ad ottenere il vuoto d' aria, come si fa con le confettura, riempiendo il barattolo fino quasi all' orlo, tappando subito, capovolgendo e lasciando raffreddare capovolto. Altrimenti, mettere i barattoli entro una casseruola, aggiungete acqua fino ad essere immersi completamente e lasciate cuocere per 10 minuti. Estraetteli con una pinza, capovolgete su una superficie e lasciate freddare capovolti (l' importante è che i coperchi restino caldi).



0

APEROL SPRITZ : ΤΟ ΑΓΑΠΗΜΕΝΟ ΜΑΣ ΚΑΛΟΚΑΙΡΙΝΟ ΑΠΕΡΙΤΙΦ! // APEROL SPRITZ


APEROL SPRITZ : ΤΟ ΑΓΑΠΗΜΕΝΟ ΜΑΣ ΚΑΛΟΚΑΙΡΙΝΟ ΑΠΕΡΙΤΙΦ!

Το αγαπημένο μας απεριτίφ, δεν θα μπορούσε παρά να έχει ιταλική καταγωγή! Δροσερό, αρωματικό, ελαφρύ, όχι πολύ γλυκό (τείνει προς το γλυκόπικρο) ξεδιψάει και τονώνει και  επιπλέον έχει και εντυπωσιακή παρουσία! Φέτος, που το καλοκαίρι προέκυψε ιδιαίτερα καυτό, το τιμήσαμε δεόντως, πολύ περισσότερο από την μπύρα και οποιοδήποτε άλλο αλκοολούχο ποτό.
Ας πάρουμε όμως τα πράγματα από την αρχή. Το σπρίτζ (spritz) είναι ένα ελαφρύ αλκοολούχο κοκτέϊλ, το οποίο προκύπτει από την αραίωση του κρασιού με νερό, συνήθως ανθρακούχο. Η ονομασία προέρχεται από το γερμανικό ρήμα spritzen, που σημαίνει ψεκάζω, υπονοώντας ακριβώς το αραίωμα του κρασιού με λίγο νερό. Η συνήθεια αυτή, λέγεται ότι προήλθε κατά την διάρκεια της αυστριακής κατοχής στην Βόρεια Ιταλία; οι αυστριακοί στρατιώτες, που ήταν βέβαια συνηθισμένοι να πίνουν  μπύρα, έβρισκαν τα βενετσιάνικα κρασιά πολύ αλκοολούχα και γιά να τα φέρουν στα γούστα τους, άρχισαν να τα αραιώνουν με νερό ή με seltz. Το ζέλτς, είναι το μεταλλικό νερό, το οποίο αναμιγνύεται λίγο πριν να χρησιμοποιηθεί με διοξείδιο του άνθρακα, μέσα σε ειδικά σιφώνια; η ονομασία προήλθε από το φυσικά ανθρακούχο νερό της πηγής του Seltzer (Γερμανία), το οποίο είναι κάτι σαν την δικιά μας Σουρωτή. 
Το σπρίτζ, παρασκευάζεται συνήθως με λευκό κρασί, κατά κανόνα αφρώδες αλλά μπορεί και με ξηρό, ανθρακούχο νερό ή σόδα, και κάποιο μπίτερ (πικρό) λικέρ, μεταξύ των AperolSelectCampari, και Cynar. Οπως είπαμε, το σπρίτζ ξεκίνησε από περιοχές την Βόρειας Ιταλίας, βασικά από το Βένετο, αλλά και την Λομβαρδία. Κατά τις δεκαετίες του ΄20 και του ΄30, άρχισε να γίνεται δημοφιλές καθώς συνδυάστηκε με τα πρωτοεμφανιζόμενα μπίτερ Άπερολ και Σελέκτ. Στην δεκαετία του '70 είχε ήδη καθιερωθεί ως το κατ΄ εξοχή απεριτίφ των ιταλών, αλλά ακόμη και στην εποχή μας εξακολουθεί να είναι ιδιαίτερα δημοφιλές; υπολογίζεται ότι μόνο στο Βένετο καταναλώνονται 300.000 ποτήρια την ημέρα! Το Άπερολ σπριτζ θεωρείται πλέον κλασσικό, αλλά το καθαρά βενετσιάνικο είναι το Σελέκτ σπρτιζ, καθώς το Σελέκτ παρακευάζεται στην Βενετία (το Άπερολ παρασκευάζεται στην Πάδοβα).
Η παρασκευή του Άπερολ σπρίτζ στο σπίτι είναι απλούστατη, αρκεί αν έχετε στην διάθεση σας τα 3 βασικά υλικά : Prosecco, Aperol και ανθρακούχο νερό ή σόδα. Το προσέκο (prosecco) είναι ένα αφρώδες κρασί, με ελαφρά πικρή επίγευση, το οποίο παράγεται αποκλειστικά στην τοποθεσία Valdobbiadene του Treviso. Το Aperol  είναι ένα ιταλικό λικέρ, ελαφρά αλοκοολούχο (11%), παρασκευάζεται με συνταγή που κρατείται μυστική,  αρωματίζεται με ρίζες και βότανα, ενώ το υπέροχο, έντονα πορτοκαλί χρώμα του, είναι φυσικό και οφείλεται στην ρίζα της γεντιανής αλλά και στο εκχύλισμα που προκύπτει από ειδική επεξεργασία πορτοκαλιών και νεραντζιών. Για το ανθακούχο νερό, όπως είπαμε προτιμούμε ένα μεταλλικό νερό με προσθήκη ανυδρίτη του διοξειδίου του άνθρακα ή εναλλακτικά σόδα (η διαφορά είναι ότι η σόδα είναι αναψυκτικό, με αλκαλικό Ph και πολλές φορές προσθήκη αρώματος, οπότε δίνει λίγο διαφορετική γεύση στο κοκτέϊλ). Για το σερβίρισμα θα χρειαστούμε φέτες πορτοκαλιού ή πράσινες ελιές και παγάκια.
Συνοδέψτε το Άπερολ σπρίτζ με κάτι αλμυρό; αν βρεθείτε στο Βένετο θα σας το σερβίρουν μαζί με τα ciccetti, τα λεγόμενα και βενετσίανικα τάπας, δηλαδή μία ποικιλία από αλμυρά μεζεδάκια, ξεκινώντας από διάφορα τηγανητά συνήθως ψαρικά, μέχρι σαντουιτσάκια της μπουκιάς, καναπεδάκια με αλλαντικά και βραστά αυγά.

Βαθμός δυσκολίας συνταγής : πολύ εύκολη
Υλικά : 3 μέρη prosecco,
                2 μέρη Aperol,
                1 μέρος ανθρακούχο νερό ή σόδα,
                φέτες πορτοκαλιού ή πράσινες ελιές,
                παγάκια.
Προετοιμασία :
Και τα 3 βασικά υλικά μας, καλό είναι να είναι κρύα, από το ψυγείο.
Πάρτε ένα ποτήρι του κρασιού με πόδι ή ένα παλιμοδίτικο κοντό ποτήρι rock. Βάλτε μέσα 3-4 παγάκια και μισή φέτα από ακέρωτο πορτοκάλι ή μία πράσινη ελιά.
Ρίξτε πρώτα το προσέκο, έπειτα το ανθρακούχο νερό και τέλος το Άπερολ, με κυκλική κίνηση, ώστε να μην καθήσει στον πάτο του ποτηριού.
Σερβίρετε αμέσως.





APEROL SPRITZ

Aperol sptitz è stato per noi l' aperitivo preferito durante l' estate caldissima del 2017! Frizzante, leggerissimo, fresco, dissetante e buono, e sempre a portata, siccome è tanto facile a prepararlo anche a casa!
Lo spritz è un cocktail dolce-amaro, di origine molto probabilmente dal Veneto. Si dice che durante l' occupazione del Veneto, le truppe dell' esercito austriaco, abituate piuttosto alla birra, hanno cercato di mitigare l' alta gradazione alcolica dei vini locali, aggiungento una spruzzata di acqua o di seltz. Da questa abitudine viene anche il suo nome, dal vebo trdesco spritzen, che significa appunto spruzzare. 
Durante gli anni '20 e '30 lo spritz è stato arricchito con gli amari Aperol e Select. Agli anni '70 era già l' aperitivo più amato dagli italiani, mentre oggi, solo nel Veneto, si calcola che si consumano ben 300.000 bicchieri al giorno! 
Gli ingredienti principali dello spritz sono : il prosecco, un amaro, tra Aperol, Select, Campari e Cynar, e il seltz o la soda. La differenza tra il seltz (acqua gassata servita con l' apposito sifone) e la soda, è che la seconda,  è di pH alcalino e oltre all' anidiride carbonica, può contenere anche aromi. L' Aperol spritz è certo il più popolare, ma Select spritz si considera il veneziano purosangue! Non sono riuscita a trovare il Select in Grecia, mentre Aperol è abbastanza comune... 

Difficoltà della ricetta : facilissima
Ingredienti : 3 parti prosecco,
                            2 parti Aperol,
                            1 parte seltz o soda,
                            fettine di arancia non trattata o olive verdi,
                            cubetti di ghiaccio.
Preparazione :
Meglio che i 3 ingredienti principali siano ben freddi.
Prendete un bicchiere ballon per i grandi rossi o un old-fashined rock. Versate 3-4 cubetti di ghiaccio e mezza fettina di arancia o un' oliva verde.
Versate prima il prosecco, poi lo seltz o la soda e per ultimo l' Aperol, con un movimento circolare, per non precipitare tutto nel fondo.
Servite subito!