2

ΜΠΙΣΚΟΤΑ ΜΠΑΧΑΡΙΚΩΝ SPECULOOS // SPECULOOS NATALIZI


ΜΠΙΣΚΟΤΑ ΜΠΑΧΑΡΙΚΩΝ SPECULOOS

Εμείς στην Ελλάδα ετοιμάζουμε γιά τα Χριστούγεννα κουραμπιέδες και μελομακάρονα, στην Δυτική Ευρώπη όμως, είναι αντίστοιχα διαδεδομένη η συνήθεια να ετοιμάζουν μπισκότα, κατά κύριο λόγο αρωματισμένα με μπαχαρικά.
Τα σπεκουλός (speculoos) ή σπεκουλάς (spekulaas) στις γερμανόφωνες διαλέκτους, είναι μπισκότα αρωματισμένα με μπαχαρικά, τα οποία προέρχονται από το Βέλγιο και τις Κάτω Χώρες. Στην Ολλανδία τα ετοιμάζουν την παραμονή της γιορτής του Αγίου Νικολάου (5 Δεκεμβρίου), στο Βέλγιο ανήμερα (6 Δεκεμβρίου) και στην Γερμανία τα Χριστούγεννα. Είναι τραγανά και λεπτά και έχουν επάνω τους ανάγλυφες φιγούρες με παραδοσιακές φορεσιές, που συχνά σχετίζονται με την γιορτή του Αγίου Νικολάου. Δεν είναι σαφές από που πήραν την ονομασία τους. Κάποιοι ισχυρίζονται ότι προέρχεται από το λατινικό speculum, που σημαίνει καθρέφτης, και υποδηλώνει τον τρόπο με τον οποίο γίνονται τα σχέδια στην επιφάνεια των μπισκότων, με ανάγλυφη ξύλινη σφραγίδα που ουσιαστικα προβάλλει αντίστροφα το σχέδιο. Αλλη ερμηνεία, λίγοτερο αληθοφανής, ισχυρίζεται ότι προέρχεται απο το λατινικό speculator και αναφέρεται στον Αγιο Νικόλαο, ο οποίος μπορεί να τα δεί όλα. Τέλος, κάποιοι συνδέουντην ονομασία τους με την ολλανδική λέξη specerij, που σημαίνει μπαχαρικό.
Στις παλαιότερες συνταγές, χρησιμοποιούσαν αλεύρι σίκαλης, σήμερα χρησιμοποιούν λευκό αλεύρι. Το μίγμα των μπαχαρικών μπορεί να περιλαμβάνει 4 ή 5 μπαχαρικά : κανέλα, μοσχοκάρφια, μοσχοκάρυδο, τζίντζερ και πιπέρι.
Η συνταγή που θα σας παρουσιάσω σήμερα είναι του γάλλου σεφ της ζαχαροπλαστικής Christophe Felder. Το μίγμα 4 μπαχαρικών το έφτιαξα μόνη μου και έβαλα τζίντζερ, γιατί η συνταγή περιέχει ήδη αρκετή κανέλα. Δεν μπόρεσα να βρώ σφραγίδα για να δημιουργήσω ανάγλυφα σχέδια επάνω στα μπισκότα. Ετσι τους έδωσα σχήμα με κουπ πατ σε χριστουγεννιάτικα σχέδια και τα διακόσμησα με royal icing.
Τα σπεκουλός είναι τραγανά, πολύ αρωματικά και κατάλληλα γιά όλες τις ώρες.

Δόση : 90-100 μπισκότα, εξαρτάται από τα κουπ πατ
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά : 220 gr βούτυρο μαλακό
                 200 gr ζάχαρη καστανή demerara,
                 60 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                 2 πρέζες αλάτι,
                 2 κ.σ. γάλα,
                 2 κρόκους αυγών,
                 400 gr αλεύρι γοχ.,
                 1 φακελάκι (16 gr) baking powder,
                 8 gr κανέλα,
                 3 gr μίγμα 4 μπαχαρικών.
Προετοιμασία :
Αναμείξτε το βούτυρο με τις ζάχαρες. Προσθέστε πρώτα τα υγρά και έπειτα τα στερεά υλικά και  αναμείξτε, μέχρι να πάρετε μία μαλακή ζύμη, που δεν κολλάει στα χέρια.
Τυλίξτε την με διάφανη μεμβράνη και αφήστε την να ξεκουραστεί στο ψυγείο γιά 1 ώρα.
Ανοίξτε την ζύμη σε φύλλο πάχους 0,5 εκ. και με διάφορα κουπ-πατ κόψτε τα μπισκότα. Τοποθετήστε τα επάνω σε λαμαρίνες καλυμμένες με αντικολλητικό χαρτί φούρνου. Αφήστε τα να ξεραθούν στον αέρα και σε θεμοκρασία δωματίου γιά 10 ώρες (εγώ τα άφήσα 2 ώρες). 
Προθερμάνετε τον φούρνο στους 160°C, στον αέρα. Ψήστε τα μπισκότα γιά περίπου 16 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν. 
Βγάλτε τα από τον φούρνο και αφήστε τα να κυρώσουν.
Μπορείτε να τα διακοσμήσετε με royal icing.
Διατηρούνται γιά πολλές ημέρες.



SPECULOOS NATALIZI

I speculoos sono biscotti speziati, tipici del Belgio e dei Paesi Bassi. Chiamati speculaas in olandese, secondo alla tradizione vengono preparati durante la vigilia della festa di San Nicola (5 dicembre). In Belgio vengono preparati il giorno della ricorrenza di San Nicola (6 dicembre), mentre in Germania a Natale. Inoltre sono disponibili durante tutto l' arco dell' anno. 
I speculoos sono sottili e croccanti e da un lato hanno incisi delle figurine di persone in abiti tradizionali, di solito rilevanti alla storia di San Nicola.
Non è chiaro da dove viene il loro nome. Alcuni ritengono che derivi dal latino speculum cioè specchio, che indica il modo con il quale vengono fatte le incisioni sulla loro superficie, con appositi timbri di legno intagliato. Altra interpretazione del loro nome, meno plausibile però, dice che viene dal latino speculator che è una delle qualità del santo, che può vedere tutto che succede. Infine, può anche venire dalla parola ollandese specerij, che significa spezie.
Nelle ricette più vecchie veniva utilizzata farina di segale, mentre oggi si utilizza della farina di frumento. La miscella di spezie, può contenere 4 o 5 spezie : cannella, chiodi di garofano, noce moscata, zenzero e pepe.
Ho seguito la ricetta di Christophe Felder. La miscella delle spezie l' ho preparata io con 4 spezie, tra le quali ho scelto lo zenzero e ho omesso la cannella, siccome la ricetta già  comprendeva parecchia. Non ho potuto trovare l' apposito timbro, così ho utilizzato dei coppapasta a forme natalizie, e infine li ho decorati con la ghiaccia reale.
Sono molto dsporiti questi biscotti, croccanti e profumati, e sono buoni per qulsiasi momento del giorno!

Dosi : 90-100 biscotti
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 220 gr burro in pommata,
                               200 gr zucchero demerara,
                               60 zucchero semolato,
                               2 pizzicchi di sale,
                               2 cucchiai latte,
                               2 tuorli,
                               400 gr farina 00,
                               1 bustina (16 gr) lievito chimico,
                               8 gr cannella,
                               3 gr miscella 4 spezie.
Preprazione :
Mescolate il burro con i due tipi di zucchero. Aggiungete prima gli ingredienti liquidi e dopo i solidi, e impastate fino a prendere un' impasto molle e non appiccicoso.
Avvolgete in pellicola transparente e lasciate riposare nel frigo per un' oretta.
Tirate l' impasto in una sfoglia spessa 0,5 cm. Ricavate i biscotti con i tagliapasta; se disponete gli appositi timbri tanto meglio! Posizionate su leccarde foderate con carta antiaderente. Lasciate seccare a temperatura ambiente per 10 ore (così almeno suggeriva la ricetta, io li ho lasciati un paio d' ore).
Accendete il forno a 160°C, modalità ventilato.
Infornate in forno ben caldo e fate cuocere per ca. 16 minuti, fino a dorare.
Sfornate e lasciate raffreddare.
Una volta raffreddati completamente, potete fare delle decorazioni con la ghiaccia reale.
Si conservano per tanti giorni, chiusi in una scatola di latta.



0

ΜΙΓΜΑ ΤΕΣΣΑΡΩΝ ΜΠΑΧΑΡΙΚΩΝ // QUATTRO SPEZIE


ΜΙΓΜΑ ΤΕΣΣΑΡΩΝ ΜΠΑΧΑΡΙΚΩΝ

Το "μίγμα 4 μπαχαρικών" προέρχεται από την γαλλική κουζίνα όπου είναι γνωστό ως quatre épices. Αρχικά η ονομασία υπονοούσε ένα μόνο μπαχαρικό, αυτό που στην Ελλάδα ονομάζουμε μπαχάρι (Pimenta dioica), το οποίο ώς γνωστόν, συνδυάζει τα αρώματα από το πιπέρι, τα μοσχοκάρφια, το τζίντζερ και το μοσχοκάρυδο. Σήμερα όμως όταν λέμε 4 μπαχαρικά, εννοούμε το μίγμα των εξής μπαχαρικών : πιπέρι, μοσχοκάρφια, μοσχοκάρυδο και τζίντζερ ή κανέλας. Το πιπέρι μπορεί να είναι μαύρο ή λευκό ή μίξη τω δύο, ενώ στην πιό ήπια παραλλαγή του μίγματος μπορεί να αντικατασταθεί με το μπαχάρι. Το τζίντζερ δίνει πιό έντονη, μπαχαρένια γεύση από την κανέλα.
Το μίγμα των 4 μπαχαρικών συναντάται στην γαλλική κουζίνα ήδη από τον Μεσαίωνα και σίγουρα πριν την Γαλλική Επανάσταση. Το χρησιμοποιούσαν γιά να αρωματίζουν και να συντηρούν πιάτα με κρέα και σαλάμια. Συνήθως αντικαθιστά το πιπέρι σε μία συνταγή, πρσθέτοντας βέβαια αρώματα αλλά και γεύση. Απαραίτητο σε τερίνες με κρέας, σε πατέ κυνηγιού και στην γέμιση γιά πουλερικά ή κομμάτια κρέατος. Προστίθεται επίσης σε σούπες, σε ραγκού, μαγειρευτά φαγητά με κρέας και σε μαρινάδες. Ταιριάζει ιδιάιτερα με το χοιρινό, τα πουλερικά και τα μανιτάρια. Χρησιμοποιείται όμως και σε γλυκειές συνταγές με φρούτα φρέσκα ή αποξηραμένα, σε κρέμες αλλά και σε ζύμες μπισκότων ή κέϊκ, όπως το περίφημο χριστουγεννιάτικο "ψωμί με μπαχαρικά".
Βέβαια το μίγμα των 4 μπαχαρικών υπάρχει έτοιμο στο εμπόριο, μπορούμε όμως πολύ εύκολα να το παρασκευάσουμε και μόνοι μας, προσαρμόζοντας το μάλιστα στα δικά μας γούστα. Συνήθως το πιπέρι υπερισχύει των άλλων μπαχαρικών. 
Θα σας δώσω 2 αναλογίες υλικών, η πρώτη προορίζεται για αλμυρές συνταγές και η δεύτερη, με μειωμένη ποσότητα πιπεριού, γιά γλυκειές. Οι ποσότητες είναι γιά αλεσμένα μπαχαρικά.

Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά
γιά αλμυρές συνταγές : 1 κ.σ. μαύρο πιπέρι,
                                              1 κ.σ. λευκό πιπέρι,
                                              1 κ.σ. μοσχοκάρυδο,
                                              1 κ.σ. πιπερόριζα (τζίνζτερ),
                                              1 κ. καφέ μοσχοκάρφια.
γιά γλυκειές συνταγές : 1 κ.καφέ λευκό πιπέρι,
                                               1 κ.γ. μπαχάρι,
                                               1 κ.σ. μοσχοκάρυδο,
                                               1 κ.σ. κανέλα ή τζίντζερ,
                                               1 κ.σ. κοφτό μοσχοκάρφια.
Προετοιμασία :
Τα μπαχαρικά που θα χρησιμοποιήσετε θα πρέπει να είναι φρεσκοαλεσμένα. Το ιδανικό είναι να τα αλέσετε εσείς.
Αναμείξτε τα μπαχαρικά και βάλτε τα μέσα σε ένα βάζο, κατά προτίμηση σκουρόχρωμο, με αεροστεγές πώμα. 
Διατηρείστε το μίγμα των 4 μπαχαρικών σε μέρος δροσερό και σκοτεινό και χρησιμοποιήστε το μέσα σε σύντομο χρονικό διάστημα.



QUATTRO SPEZIE

La miscella di 4 spezie viene dalla cucina francese (quatre épices in lingua francese). All' inizio indicava una spezia sola, il pimento (Pimenta dioica), che come è noto combina gli aromi di pepe, chiodi di garofano, zensero e noce moscata. Oggi però per 4 spezie si intende una miscella di 4 o 5 spezie : pepe (nero o bianco), chiodi di garofano, moce moscata e zenzero oppure cannella. Nella variazione meno piccante, i pepe viene sostiutito dal pimento. Lo zenzero rende la miscella più intesa e leggermente piccante.
La miscella di 4 spezie era presente nella cucina francese già nel Medioevo e certo prima della Rivoluzione Francese. Viene utilizzata per condire e conservare piatti con carne o salumi. Indispensabile in terrine, patè di selvaggina, ragù, zuppe, stufati, abbinata alla carne di maiale, al pollame e ai funghi. Viene utilizzata però anche in ricette dolci, a base di frutta fresca o secca, in dolci cremosi, biscotti e torte (tra l' altro il famoso pan di spezie).
La miscella di 4 spezie esiste già pronta al mercato, ma si può prepararla facilemente anche a casa, adattandola ai nostri gusti personali. Di solito la quantità di pepe è maggiore rispetto agli altri ingredienti. 
Vi darò ben 2 ricette, la prima è più adatta per piatti salati, metre la seconda è migliore per utilizzarla in dolci. Le dosi sono per spezie già macinate. 

Difficoltà dela ricetta : facile
Ingredienti :
per ricette salate : 1 cucchiai pepe nero,
                                      1 cucchiaio pepe bianco,
                                      1 cucchiaio noce moscata,
                                      1 cucchiaio zenzero
                                      1 cucchiaino da caffè chiodi di garofano.
per ricette dolci : 1 cucchiaino da caffè pepe bianco,
                                    1 cucchiaino pimento,
                                    1 cucchiaio noce moscata,
                                    1 cucchiaio cannella o zenzero
                                    1 cucchiaio chiodi di garofano.
Preparazione :
Tutte le spezie devono essere macinate al momento. 
Mescolate le polveri e ponete in un barattolo, preferibilmente di vetro scuro, a chiusura ermetica. 
La miscella viene conservata in luogo fresco e asciutto. Deve essere consumata entro breve tempo.